[发明专利]一种莲蓬膳食纤维蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于农副产品综合利用技术领域，具体涉及一种莲蓬膳食纤维蛋糕，本发明还涉及一种莲蓬膳食纤维蛋糕的制备方法。

背景技术

近几年我国籽莲产量逐年增加，但是作为副产物的莲蓬，除了少部分用于食用菌培养基外，大多被直接丢弃，造成资源浪费和环境污染。莲蓬中富含膳食纤维、生物碱、原花青素等功效物质，具有止血、化瘀、祛湿的功效，并收录于《中华人民共和国药典》中，作为食品配料具有较高安全性。当前对于莲蓬的研究主要集中在原花青素的提取纯化、结构鉴定和生物活性评价，而对其膳食纤维的研究开发仍属空白。

蛋糕是一种受人们普遍欢迎的方便食品，但是因为其高糖、高热量等特点，长期食用或过量食用易诱发肥胖症或糖尿病，不利于身体健康。研究表明，增加膳食纤维的摄入量能够减少肠道疾病、肥胖症、糖尿病、心血管疾病等的发病几率。膳食纤维的适量添加不仅能赋予蛋糕功能性与营养性，而且能够赋予产品新的感官特性。目前，膳食纤维蛋糕的研究开发主要关注麦麸膳食纤维、玉米膳食纤维和大豆膳食纤维等的添加，且添加量大多介于5％～8％，而莲蓬膳食纤维在蛋糕研制中的应用未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种莲蓬膳食纤维蛋糕，按照本发明最终制得的莲蓬膳食纤维蛋糕具有如下特质：表面呈咖啡色，内部呈浅咖啡色，色泽均匀一致；糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生芯；口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味适中；具有莲蓬特有的清香味和微弱愉快的苦涩后味，并使其具有一定的营养与功能性。

本发明的另一目的是提供一种莲蓬膳食纤维蛋糕的制备方法。

本发明所采用的第一技术方案是，一种莲蓬膳食纤维蛋糕，按照质量份包括以下组分：莲蓬膳食纤维9～11份；蛋糕专用粉95～105份；鲜鸡蛋90～110份；糖粉90～110份；食盐0.5～1.5份。

本发明所采用的第二技术方案是，一种莲蓬膳食纤维蛋糕的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、制备莲蓬膳食纤维，莲蓬依次经选料、去梗节、清洗、干燥和粉碎后，采用食用酒精浸泡过夜，过滤分离莲蓬粉进行均质-高温改性，干燥后得到莲蓬膳食纤维；

步骤2、称量，按照质量份称量以下组分：莲蓬膳食纤维9～11份；蛋糕专用粉95～105份；鲜鸡蛋90～110份；糖粉90～110份；食盐0.5～1.5份；

步骤3、将称量好的鸡蛋和糖粉放入打蛋器中预混，再加入盐快速搅打至混合物呈乳白色，用手指勾起，蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来体积的3倍左右，得到蛋糊；

步骤4、蛋糕专用粉和莲蓬膳食纤维粉混匀，再缓慢加入步骤3打发的蛋糊中，慢速搅拌成均匀的面糊；

步骤5、焙烤模具在注模前涂上一层植物油，将步骤4中调制好的面糊注入到模具中，注模量在模具容量的2/3左右；

步骤6、调节烤箱的上火和下火温度，待烤箱和烤盘预热后，将步骤5中模具置于烤盘上，放入烤箱烘烤一定时间；

步骤7、脱模后冷却至室温，既得莲蓬膳食纤维蛋糕。

在上述技术方案中，步骤1制备莲蓬膳食纤维通过如下步骤实现：干莲蓬经选料清洗后去梗节，采用70～80℃热风干燥，并用植物粉碎机粉碎至100～120目得到莲蓬粉；莲蓬粉加入4～6倍体积的75％食用酒精浸泡过夜后用多层纱布过滤分离；莲蓬粉加入14～16倍质量的水，在10000～12000转/分钟的转速下均质分散处理8～10分钟，再转入灭菌锅中在115～125℃下加热30～40分钟；采用55～65℃真空干燥除去剩余水分得到莲蓬膳食纤维粉。

步骤6中烤箱的上火为180～200℃，调节其下火温度为180～200℃，蛋糕在烤箱中烘烤15～25分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果主要有以下四点:

(1)莲蓬粉经过均质-高温改性处理后，膳食纤维制品中可溶性膳食纤维含量增加了6.8％、持水力增加了44.2％、膨胀力增加了30.9％、持油力增加了20.4％、阳离子交换能力增加了94.1％，其功能特性得到明显改善。

(2)现有的膳食纤维蛋糕以添加麦麸膳食纤维、玉米膳食纤维和大豆膳食纤维等为主，其膳食纤维添加比例大多介于5％～8％。本发明中的莲蓬膳食纤维加入蛋糕后能保持细腻口感和均匀组织结构，可实现相对较高的膳食纤维添加比例(8％～10％)。