[发明专利]一种牛肉芥菜酱的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉芥菜酱的腌制方法。

背景技术

芥菜经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种，根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜，叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可制作成回味无穷的霉干菜，而茎芥菜，人们用来制作榨菜，现已名扬国内外，芥菜头是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光彩带苦味，芥菜头就是根用芥菜，又称大头菜，十字花科植物，芥菜头像萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球，底下长了一个长须根，似萝卜，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣菜，最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝等，目前市场上还未有用芥菜制成蘸酱类的食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛肉芥菜酱的腌制方法。

    本发明采用的技术方案为：一种牛肉芥菜酱的腌制方法，其包含以下步骤：

    将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净；

将去皮后的芥菜切成丁状，加入适量牛奶搅拌均匀，并接种植物乳杆菌，放入腌制坛内，在38—40℃下密封发酵24-26小时，牛奶与芥菜的重量比为1:1.5；

将牛肉绞成肉蓉状，按加入30：1的比例加入调味料在温度为2-5℃的环境下腌制24小时，调味料由海盐、葱粉、姜黄粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、苏籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1的比例混合制成；

将腌制后的牛肉茸平铺摊开，放入烘箱内在65-70℃下烘烤30分钟，烘烤过程中每隔10分钟在牛肉茸的表面喷洒一层菌菇水，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纤维素酶1.5%：水按2:1:0.8:0.008:0.01：25的比例，在温度为40℃的环境下，酶解时间80-100min，得到的酶解液即为菌菇水；

将牛肉茸放置在温度为8-10℃、相对湿度为40-45%的环境下自然风干15-18天；

将植物油加热至90-100℃，放入混合调味料和风干后的牛肉茸炒制10-15分钟，所述混合调味料由红辣椒、泡椒、豆瓣酱按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份风干后的牛肉茸放入0.5份混合调味料；

将发酵后的芥菜放置在流水下淘洗干净， 与炒制后的牛肉茸混合均匀，高温杀菌后密封即可。

经本发明制得的牛肉芥菜酱，口味鲜美，香辣开胃，富含人体所需的多种矿物质和氨基酸，牛肉茸酥软绵香，营养丰富，与芥菜混合，能促进肠胃消化，增进食欲，无需添加防腐剂即可长期保存。

具体实施方式

    实施例1：

将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净；

将去皮后的芥菜切成丁状，加入适量牛奶搅拌均匀，并接种植物乳杆菌，放入腌制坛内，在38—40℃下密封发酵24-26小时，牛奶与芥菜的重量比为1:1.5；

将牛肉绞成肉蓉状，按加入30：1的比例加入调味料在温度为2-5℃的环境下腌制24小时，调味料由海盐、葱粉、姜黄粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、苏籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1的比例混合制成；

将腌制后的牛肉茸平铺摊开，放入烘箱内在65-70℃下烘烤30分钟，烘烤过程中每隔10分钟在牛肉茸的表面喷洒一层菌菇水，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纤维素酶1.5%：水按2:1:0.8:0.008:0.01：25的比例，在温度为40℃的环境下，酶解时间80-100min，得到的酶解液即为菌菇水；

将牛肉茸放置在温度为8-10℃、相对湿度为40-45%的环境下自然风干15-18天；

将植物油加热至90-100℃，放入混合调味料和风干后的牛肉茸炒制10-15分钟，所述混合调味料由红辣椒、泡椒、豆瓣酱按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份风干后的牛肉茸放入0.5份混合调味料；

将发酵后的芥菜放置在流水下淘洗干净， 与炒制后的牛肉茸混合均匀，高温杀菌后密封即可。