[发明专利]一种粳米加饭酒的生产工艺

权利要求书

1.一种粳米加饭酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；

（2）蒸饭、冷却：所述蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为25～27℃；

（3）第一次投料发酵：将活性干酵母活化，然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000Uα-淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一，活性干酵母全部加入，落罐品温控制在25～27℃，落罐后7-9小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，并在第二次投前将品温冷却至26-28℃；

（4）第二次投料发酵：在第一次投料发酵后23-25小时，投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶和全部50000U酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在26～28℃，落罐后6-8小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；主发酵结束，品温逐渐下降至18～20℃，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；

（5）后发酵：后发酵品温控制在14～17℃，前期每天开耙1～2次，经19～21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；

（6）压榨、煎酒、灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口；

所述步骤（3）中干酵母的活化方法为：每千克干酵母加35-38℃水10-15kg，搅拌均匀，10-15分钟后，加入28-31℃浓度为1.5-2%的糖水，控制活化后的总重量为50-60kg，温度保持在28-33℃，1小时内用完。

2.如权利要求1所述粳米加饭酒的生产工艺，其特征在于：按粳米100kg计算配料用量：粳米100kg，水90～100kg，活性干酵母70～80g，生麦曲10～11kg，熟麦曲5～6kg，35000U的α-淀粉酶6～10g，50000U的酸性蛋白酶10～20g。