[发明专利]一种柿饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水果加工生产技术领域，具体涉及柿果的加工方法。

背景技术

柿子味道甜美，营养丰富，柿子含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分，具有止血、降压、健脾胃、消除口疮等很多药用功效。但柿子不容易保鲜，一般是将柿子加工成柿饼。柿饼是我国传统食品，加工历史悠久。柿饼含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65％以上、蛋白质1.5％、脂肪0.1％，含有多种维生素，其中维生素C和糖分比一般水果高，营养丰富，味道甘美，具有滋补健身之功效。

但柿饼的传统加工一直采用自然干燥法，手工生产，依靠自然干制，费工费时，产品质量难以保证，优质品率低，尤其遇到阴雨天气，造成柿饼发霉腐烂，成品率低。

目前还有人工干燥法，主要是在烤房反复烘烤和人工多次反复捏饼成形，生产时间长，质量无法保证。例如申请公布号CN 103005320 A1公开了一种柿饼的加工方法，包括如下步骤：：选果→柿果灭菌→柿果烘烤→软化→脱涩→堆捂→整形→包装→呈霜；具体为1、取成熟度80-90％、质地硬脆的柿果去皮，2、微波灭菌机中灭菌5min，3、热泵烤房55-60℃烘烤12小时，4、自然通风软化12小时，5、烤房控制在45-50℃脱涩12小时，6、堆捂8小时后常温放置4小时，7、堆捂后开起45-50℃热风烘烤12小时，8、柿果变软退出烤房用手将柿饼捏成圆形；9、真空包装、堆放于冷库，冷库温度控制在-4-1℃，放置一周后呈霜，得到成品。本发明的实施，提高了柿饼生产效率，降低了生产成本，操作简单，投资少，产品质量可控，可适合一般工业化生产。

上述加工生产方法的不足是，1、为了便于削皮加工，目前采摘季节大多是在霜降前柿子没有完全成熟时加工，此时柿子发硬便于削皮；经申请人实验，柿子在霜降后至未上冻前才完全自然成熟，此时含糖量最高，可达66.8％，且已基本自然脱涩；所以目前加工方法顾此失彼，使柿饼糖度不够、脱涩时间长、味道欠佳；2、反复用手捏饼，每次捏饼每个都得在五分钟以上，不能工业化大生产，且极其不卫生；3、加工出来的仍属于传统的果霜覆盖的柿饼，颜色外观不尽人意。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提出一种操作简单，生产成本低、品质高，且易于工业化规模生产的柿饼加工方法。

本发明的柿饼加工方法包括如下步骤：

第一步，采摘选果

在农历霜降过后，柿子完全成熟即将自然落地时，人工采摘果实，确保柿子整体完美，外观上仍保留着果皮自然分泌的果霜。

第二步，熏蒸杀菌

将柿子装入托盘送入蒸气设备，热气熏蒸48-72小时，确保柿子外表没有任何毒病菌存活。

第三步，初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌

熏蒸杀菌完毕后，用托盘直接转移至密闭容器，均匀喷洒56-70酒精度的纯粮食酿造白酒，喷洒时要求每吨柿子白酒用量1kg为宜，然后在烘烤炉中210-225摄氏度的温度下烘烤不超1小时，脱除部分水分并使白酒完全蒸发，无酒味。

烘烤炉中的最佳温度为218摄氏度。

第四步，完全脱涩、合成自然糖

向密闭容器充入食用二氧化碳气体，进行进一步的脱涩，使柿子完全合成自然糖，充入时间为68-72小时，充入量为每吨柿子充45公斤二氧化碳液化重量。

第五步，脱皮、速冻定型

将完全脱涩、合成自然糖的柿子人工脱皮，装入托盘后入冷冻设备，在-40摄氏度的温度下速冻成型。

第六步，最终脱水

将冷冻无皮柿肉送入烘烤设备，用45-50摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水，时间不大于13小时，烘烤后使水分含量不低于22％且不能大于24％，此时脱水后的柿肉保持自然熟透的鲜亮颜色。

第七步，成品包装

脱水结束后，按照食品加工无菌化操作要求，在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装，成为市售商品。

本发明的积极效果是，1、采用自然熟透的果实，含糖量高，体现保留柿子鲜果的原味；2、不用反复人手捏饼，加工过程中不直接接触空气，无细菌病毒感染，干净卫生；3、成品全是自然糖，不添加任何糖份、蜜类等甜味物质，也不经过任何糖份、蜜类等甜味物质腌制，完全区别于传统的果脯、蜜饯、饴糖之类；4、不含任何食品添加剂、防腐剂；5、外表不含霜，颜色鲜亮，娇艳漂亮；6、口感细腻，犹如果酱，咬、嚼中有天然果汁在口中流动，引人食欲。

具体实施方式

实施例一：本发明的柿饼加工方法包括如下步骤：

第一步，采摘选果