[发明专利]一种核桃仁去皮去涩方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种核桃仁去皮去涩方法。

背景技术

核桃又名胡桃、长寿果、万岁子等，属胡桃科。核桃不仅食味适口，而且药用价值很高。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等营养保健功效。现代医学研究证明，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用；核桃油中含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效；核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。近年来，以核桃仁为原料加工的核桃乳饮料，因其天然、营养、保健特性，符合消费者追求健康营养的趋势，市场发展迅速。核桃深加工时，需要去掉核桃仁外层的薄皮以脱除苦涩味道。目前核桃仁去皮方法较为落后，普遍采用将核桃仁加热水浸泡或蒸煮后，沥水手工剥皮法，这种方法非常耗时费力，即便是操作熟练的人员，平均每人每天只能产出3-5kg的去皮核桃仁。还有一些以核桃仁为原料加工食品、饮料的企业，则采用将核桃仁经过高温火碱溶液蒸煮脱皮法，如申请号为91112655的中国专利中所公开的核桃脱皮法，是将核桃仁置入35％的氢氧化钠溶液中，经高压蒸汽脱皮，这种方法虽然可以提高核桃仁脱皮效率，但核桃仁在高浓度碱水中经高温蒸煮，不可避免会使核桃仁中营养成分流失严重，脱皮后产生的高浓度废碱水对环境造成污染，而且碱液残留不易消除，影响核桃仁口感。还有采用弱碱水长时间浸泡核桃仁然后再脱皮的方法，这种方法生产周期长，不能满足大批量生产的需要，而且出仁率较低，去皮程度不理想，导致核桃仁口感发涩，达不到质量要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生产效率高、脱皮效果好、核桃仁损失低的核桃仁去皮去涩方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种核桃仁去皮去涩方法，包括将核桃仁置于去皮罐中，清水浸泡0-12小时，然后向去皮罐中加入脱皮剂并搅拌均匀，使脱皮剂的质量浓度在0.6％-0.9％，再向去皮罐中通入蒸汽加热至65℃-90℃，保温5-8min后，打开去皮罐将脱皮剂溶液排出，再将核桃仁移至冲洗容器冲洗干净，即可得到去皮去涩后的核桃仁；所述脱皮剂由NaOH和乙二胺四乙酸二钠按照质量比8-14∶1组成。

作为本发明进一步的方案：所述清水浸泡的时间为4-8小时；所述脱皮剂的质量浓度为0.7％-0.8％；通入蒸汽加热至75℃-80℃；所述脱皮剂由NaOH和乙二胺四乙酸二钠按照质量比11∶1组成。

作为本发明再进一步的方案：所述清水浸泡的时间为6小时；所述脱皮剂的质量浓度为0.75％；通入蒸汽加热至78℃。

本发明中，脱皮剂配方机理如下：(1)NaOH是配方的主要成分，选用食品级市售产品，NaOH在去皮过程中主要起到使核桃皮软化、易碎、且与核桃仁分离的目的。从脱皮剂溶液的配比中可以看出，NaOH的浓度很低，在这种含碱低浓度的浸泡液中核桃仁的营养成分极少流失，碱液残留很容易消除，而且浸泡废液基本不会对环境造成不利影响。(2)乙二胺四乙酸二钠主要起到抗氧化及护色作用，在保护核桃仁的营养成分及颜色美观的同时，也起到一定的缓冲作用。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明针对现有核桃仁脱皮方法的多种弊端进行了改进，经反复研究试验，设计出适用于批量生产的核桃仁脱皮剂配方，该配方可在低浓度碱性溶液中、低于90℃的条件下，快速脱除核桃仁外皮，去皮率达到95％以上，基本无果仁皮。采用木发明方法，仅需要5-8min浸泡和5分钟左右的冲洗即可完成一个批次的核桃仁脱皮处理，脱皮后的核桃仁经质量监督部门检测，去皮核桃仁色泽洁白，冲洗后无明显碱味，口感好；制成的核桃乳产品洁白，口感无涩味，营养成份损失少于2％。此外，木发明方法在提高核桃脱皮效率同时，避免产生大量高浓度碱水污染环境，因而非常适合核桃食品加工企业采用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种核桃仁去皮去涩方法，包括将核桃仁置于去皮罐中，然后向去皮罐中加入脱皮剂并搅拌均匀，使脱皮剂的质量浓度在0.9％，再向去皮罐中通入蒸汽加热至90℃，保温8min后，打开去皮罐将脱皮剂溶液排出，再将核桃仁移至冲洗容器冲洗干净，即可得到去皮去涩后的核桃仁；所述脱皮剂由NaOH和乙二胺四乙酸二钠按照质量比14∶1组成。

实施例2