[发明专利]一种马铃薯春卷及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯春卷及其制备方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还含有如钙、磷、铁等矿物质多种营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。

春卷，又称春饼、薄饼，是我国的传统美食，深受大众喜爱。春卷由两大部分组成，即春卷皮和裹在其内的馅料。根据人们饮食习惯的不同，可加工多种口味的春卷馅料，形式多样，口味丰富。传统春卷皮的制作时采用小麦粉为原料，面粉中缺乏人体所必须的赖氨酸，使传统的春卷营养摄入单一。将马铃薯作为原料应用于春卷皮的制作中，能够改善春卷的营养价值，但是，由于马铃薯全粉分子的排列特性，使马铃薯粉难以形成面筋，而春卷皮较薄，需要较强的韧性，故马铃薯全粉不宜直接用来制备春卷皮，致使目前并没有利用马铃薯全粉制作春卷皮的研究和应用。

此外，传统春卷的馅料一般为各种蔬菜，品种较为单一，多年来缺乏风味上的突破。目前，虽然有利用马铃薯全粉作为辅料结合其他蔬菜进行制馅，但是由于其中马铃薯全粉主要起到糊化的作用，所占的份额较小，不能对馅料风味和营养的改善起到较大的影响。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯春卷，能够改善春卷的风味，并提高其营养价值。

本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制备春卷皮的方法，能够使春卷皮营养均衡，并具有较强的韧性。

本发明的又一个目的是，提供一种利用鲜马铃薯制备春卷馅料的方法，能够改善春卷的口感，呈现特有的风味。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯春卷，由春卷皮包裹春卷馅料组成，其中：

所示春卷皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉28-64、小麦粉38-74、蛋清粉0.5-6及谷朊粉1-11；

所示春卷馅料包含以下重量份的组分：马铃薯泥38-66、蔬菜丁8-43、火腿丁8-17及调味料4-34；

其中，所述调味料包含以下重量份组分中的一种或几种：食盐1-3、黄油3-8、沙拉酱3-8及黑胡椒粉1-3、奶粉1-6及番茄沙司3-8；

所述蔬菜丁包含以下重量份组分中的一种或几种：萝卜丁3-17、黄瓜丁3-17、芹菜丁3-17、青笋丁3-17、甜玉米粒3-17、豌豆粒3-17或青豆粒3-17。