[发明专利]一种火龙果皮酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及果蔬副产品开发，具体涉及一种火龙果皮酱及其制备方法。

背景技术

火龙果(Hylocereusundatus)，又名青龙果、玉龙果，为仙人掌科量天尺属植物的果实，起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在广西、云南、贵州、福建等地，随着果蔬大棚种植技术的发展，湖南、江西等地也有小范围种植。火龙果具有较高的营养价值，果肉中富含膳食纤维、维生素等。火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒的作用。由于火龙果丰富的营养价值和较高的经济价值使得国内外对火龙果的研究越来越热，就目前的研究现状来看，学者针对火龙果的研究主要集中在种植、储藏、果肉加工及花青素提取等领域。但针对火龙果皮新产品的开发还并不多见。其实火龙果皮也具有极高的营养价值，尤其富含花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，其抗氧化能力为胡萝卜素的10倍以上，且能在人体血液中保存活性长达75h，它能够保护人体免受自由基的损伤。目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，至今国内市场上还没有花青素纯品，进口高纯度花青素成本较高；因此为满足机体对花青素需求，一般通过摄入富含花青素的食物来达到补充花青素的目的。

同时火龙果皮中含有大量的膳食纤维。膳食纤维是可以与木质素或其他非糖类化合物相结合的植物性多糖类聚合物的总称，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。水不溶性膳食纤维主要作用于肠道产生机械蠕动作用，而水溶性膳食纤维具有可利用碳水化合物和脂类代谢等诸多生理保健功能。因此利用火龙果果皮开发新型营养食品对火龙果产业发展及延长火龙果加工产业升级具有重要意义。

发明内容

为解决上述现有技术中的不足，本发明提供了一种利用火龙果果皮开发的新型酱制品，该酱营养丰富、加工制作简单、产品成本低。为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现。

一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-60份，纳豆20-40份，红米2-10份，米酒0.5-2.5份，植物油2-15份，调味料5-10份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋中的几种混合物。

作为优选方案之一，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0.5-1.5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。

作为优选方案之二，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮25-40份，纳豆25-35份，红米4-8份，米酒1-1.5份，植物油4-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。

作为优选方案之三，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮30-35份，纳豆25-30份，红米5-6份，米酒1-1.5份，植物油4-7份，调味料6-9份，其中所述调味料为食盐、香油、泡椒、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。

作为优选方案之四，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0.5-1.5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为食盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋组成的混合物。

制备上述任一火龙果酱的方法，包括以下步骤：

(1)火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为1.5-2.3kw/kg，处理30-90s，备用；

(2)火龙果皮浸渍、干燥：将火龙果皮清洗干净，切成1-2cm小块，用pH为4-6的草酸溶液浸泡15-30min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20-30％，备用；

(3)红米发芽：取所需红米用清水浸泡3-10h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为20-30℃，相对湿度为60-80％发芽至芽长0.5-1cm，之后于低温真空干燥机中干燥至水分含量为15-20％，然后转移至粉碎机中粉碎至40-100目，备用；

(4)原料混合：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真空混合；

(5)灌装、灭菌：将步骤(4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得火龙果皮酱。