[发明专利]一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于粮食加工生产领域，具体涉及一种高粱深加工的膨化全谷物高粱预混饺子粉的生产技术。

背景技术

目前随着人们生活水平的提高，人们对饮食的质量要求也越来越高，饮食观念从“吃好”到“吃出健康”逐渐转变。全谷物食品受到越来越多人的青睐，全谷物粉含有的丰富的膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、木酚素、β-葡聚糖、抗性淀粉、植物甾醇与植酸等植物化学成分。有研究表明纤维的摄入量与健康密切相关，增加纤维摄入量更容易产生饱腹感，有助于减少热量的摄入，谷物中的多种植物化学成分具有抗氧化功效。增加全谷物的摄入可以预防一些疾病，例如：肠癌、便秘、糖尿病、心血管疾病、高胆固醇症及肥胖病等。但是全谷物可能造成消化不良、营养不良等问题，且在主食加工中存在一定的局限性。将全谷物经过适当的加工处理、且与细粮及一些高蛋白营养添加剂合理搭配、平衡膳食成为一种更健康的追求。

全谷物高粱粉有益于人体健康，因其含有活性物质，如丰富的纤维素和酚类化合物(酚酸、黄酮及缩合单宁)。高粱籽粒皮层中的多种植物化学成分具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌、减肥及其他潜在的保健功能。而传统高粱食品都是用高粱米、高粱精粉制作而成的，高粱皮被弃掉，没有有效利用高粱的功能性成分，达到综合利用的目的。另外高粱醇溶蛋白难消化的问题一直是制约高粱在主食方面应用的一个主要因素，高粱醇溶蛋白经过传统的蒸煮后消化率反而下降，降低了高粱的营养价值。在生产加工方面由于高粱粉缺少能形成面筋网络结构的麦谷蛋白和麦胶蛋白，在制作面制品时不易成型。全谷物高粱粉尽量多的保留了谷物营养成分，但皮层、胚、糊粉层的存在使其更难形成稳定的面团。为扩大高粱在人类主食中的应用及提高其产品的可接受程度，需要采用合适的预处理方法提高高粱粉蛋白消化率及适口性，并改善其加工适应性。

水饺是中国传统的主食之一，因其味道鲜美，不只是逢年过节，水饺已俨然成为家家户户的家常便饭。随着生活节奏的加快，饺子专用粉及速冻水饺已成为大众广泛消费的产品。但我国水饺广泛采用小麦粉制作而成，营养不够丰富。传统杂粮粉不易加工成饺子皮，添加量不超过20％，杂粮特色不突出，且营养成分不易被人体吸收。

如何对杂粮水饺粉的品质进行改进，以满足大众的多角度需求已经成为当务之急。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含有高比例全谷物红高粱膨化粉的预混饺子粉，与普通高粱饺子粉相比，高粱粉的用量由原来的20％最高可提高到43％，同时可满足饺子皮制作和烹饪的要求，解决高粱粉不易加工成型、添加比例少的缺点。该饺子粉制作的饺子皮具有全谷物红高粱膨化粉的色泽和焦香味，口感爽滑，营养均衡，具有高抗氧化活性，淀粉类物质水解速度慢的特点，且克服了高粱粉蛋白消化率低的问题。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉，该饺子粉主要由小麦粉和全谷物红高粱膨化粉为总面料，其中，小麦粉和全谷物红高粱膨化粉的重量比例为5:5-7:3。本发明从面团的成型性上看，当膨化粉添加比例高于50％时，有较多散落的面块，面团已不能完全成型，为使膨化杂粮粉添加量达到最大的同时突出高粱膨化粉独特风味，优选小麦粉与全谷物红高粱膨化粉重量比例为5:5-6:4作为主面料。

本发明所述的全谷物红高粱膨化粉以全谷物红高粱原粉为原料，调节物料水分含量为18％-22％，密封过夜后，进行挤压膨化后粉碎得到。优选膨化温度设置为Ⅰ区100℃、Ⅱ区120℃、Ⅲ区150℃，挤压膨化采用的进料量5-7kg/h，螺杆转速200-250r/min。粉碎粒度优选为90-100目。高粱膨化粉水分含量在10％-12％。所述的全谷物高粱原粉为脱皮4％-8％后的红高粱粒的粉碎物或者直接掺有10％-20％的高粱糠粉的高粱精粉(以全谷物红高粱原粉为100％计)。优选全谷物高粱原粉为直接掺有10％-20％的高粱糠粉的高粱精粉，进一步优选掺有15％-20％的高粱糠粉的高粱精粉，最优选掺有15％的高粱糠粉的高粱精粉。本发明通过特定的挤压膨化方法处理高粱原粉，使高粱醇溶蛋白变性、降解，而且对皮层中影响消化吸收的单宁物质有较好的去除作用，促进蛋白质的消化。挤压膨化过程中，膳食纤维、酚类物质以及高粱蛋白质的独特结构使慢消化淀粉增加。该挤压膨化技术解决了高粱蛋白难消化，口感粗糙的难题。并且挤压膨化使高粱粉中部分淀粉晶体结构破坏，使分子结构中的许多亲水基团羟基、羧基等裸露出来，这些亲水基团与水分子发生水化作用，形成粘度较高的分散体系，提高其粘结性和可塑性，部分解决了高粱因缺少面筋蛋白，加工中延展性低的缺陷。