[发明专利]一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺。

背景技术

近几年来，我国葡萄酒产业经过几十年的发展，从工艺技术、加工设备、产品质量、原料基地的建设都取得了长足的进步。虽然在葡萄酒酿造工艺领域已经达到或接近国际先进水平，但葡萄酒的营养功能研究还处于起步阶段。

对于葡萄酒来说，芳香物质的含量将直接影响其感官品质，如何保护葡萄中的芳香物质不被破坏，避免芳香物质的损失，一直是人们没有解决的问题。

菊花，味甘、苦，微寒，具有散风清热，平肝明目，清热解毒的功效，如果能将其加入到葡萄酒中，势必使葡萄酒更有益于人体的健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种感官品质上乘的干白葡萄酒的酿造工艺，该工艺能够有效保留葡萄中的芳香物质，制备得到的干白葡萄酒浓郁芬芳、空杯留香持久，而且，酿造工艺中添加了菊花，使葡萄酒同时具有了菊花的保健功效，更有益于人体的健康。

为了实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案。

一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

A.葡萄采摘

在晴好天气里于藤上将葡萄果实进行喷雾清洗，之后每两天检测葡萄的糖度、酸度，当糖度不再增加，糖酸比M值达到30-32时即可进行采摘；

B.分选

将采摘后的葡萄进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果；

C.降温

将分选后的葡萄降温至10-12℃；

D.二次分选、除梗破碎

对降温后的葡萄进行二次分选，之后进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果浆中添加焦亚硫酸钾，备用；

E.柔和压榨

将步骤D得到的葡萄果浆转移至气囊压榨机中进行压榨取汁，得到葡萄汁；

F.低温澄清

向葡萄汁中添加果胶酶，控温5-10℃进行低温澄清处理，得到葡萄清汁；

G.发酵

将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母200g/L进行发酵，当发酵启动后加入菊花，发酵温度控制为16-18℃；

H.添加谷胱甘肽

在葡萄清汁发酵的进程中，当发酵液密度为1000g/L时，添加谷胱甘肽；

I.苹乳发酵

当发酵液糖度≤4.0g/L时，葡萄清汁发酵结束，过滤，得到初次发酵液，向初次发酵液中接种乳酸菌，控温18-20℃进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤0.1g/L时，苹乳发酵结束，得到清酒；

J.二次添加谷胱甘肽

向苹乳发酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；

K.陈酿

将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中进行陈酿，即得到干白葡萄酒的原酒；

L.澄清、过滤、冷藏

向原酒中加入皂土，静置15-25天，过滤，滤液进行冷藏即可。

上述添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，步骤A所述糖度以葡萄糖计，为≥210g/L，酸度以酒石酸计，为7-7.3g/L。此时的糖度、酸度最符合酿造工艺的要求。

步骤A所述采摘的时间为上午6点到9点，采摘时的温度为2-12℃。在葡萄成熟的10月中旬，上午6点到9点的时间里，室外温度一般为2-12℃，在此温度下采摘葡萄，能够使葡萄中保留足够的果香。

步骤C将分选后的葡萄入冷库降温至10～12℃，可以抵制杂菌的滋生，同时保留葡萄的果香。

步骤D所述添加焦亚硫酸钾的浓度为60mg/L。

步骤E所述压榨取汁时的压力为﹣0.02MPa～﹣0.04MPa。

步骤F所述添加果胶酶的浓度为5g/t，果胶酶加入后48小时澄清处理结束，得到葡萄清汁，澄清处理时温度优选6-8℃。

步骤G所述惰性气体为氮气。

步骤G所述菊花为君白菊。

步骤G所述菊花的加入量为葡萄清汁重量的2.5％。

步骤H所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。

步骤I所述苹乳发酵中乳酸菌的接入量为10g/t。

步骤J所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。

步骤K所述陈酿的时间为6个月，陈酿时的温度控制在12-15℃。

步骤L所述澄清的步骤通过添加澄清剂皂土来实现，皂土的加入量为400-700g/L，然后过滤除去沉淀物，滤液即为目标产物菊花干白葡萄酒，在酒的冰点0.5℃以上冷藏存放，温度上限为(酒精度/2)+0.5℃。