[发明专利]一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜深加工领域，具体涉及一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺。

背景技术

酱菜是人们生活中必不可少的佐餐美味，已有数千年的历史，经过时间的磨砺让其愈加鼎盛，加上它的菜品齐全，成为现代人饭桌上的必备菜肴。同时，酱菜制品又是实现农产品深加工的方式之一。目前，酱菜制品产业在国内的年产值已超千亿，并以年均10%—15%的速度快速增长。

传统酱菜是利用高盐所产生的高渗透作用达到保藏蔬菜的目的,现代医学研究表明,日常饮食中高盐食品是导致高血压的重要因素，而酱菜含盐量较低时,将会导致产品的货架期短、腐败严重。为了延长保质期, 传统加工方法是在酱菜食品中加入化学防腐剂，这样对人体或多或少会产生潜在危害。传统酱菜生产多以粗放型加工为主，存在着添加防腐剂、高盐、低营养、加工卫生差，容易导致有害菌生长繁殖，积累大量亚硝酸盐、产品口味单一等缺点。

因此，研究新型的低盐、无化学防腐剂、高营养的高品质酱菜生产工艺，对提高食品品质和食用安全具有重大意义，对酱菜生产的现代化具有重要意义。

发明内容

本发明采用四次清洗三次发酵二次臭氧水漂洗和一份含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的生产工艺。臭氧杀菌是一种安全、卫生、无副作用的杀菌技术；复合乳酸菌盐糖一次发酵能够快速脱水，并使乳酸菌迅速繁殖，产生大量乳酸，抑制有害微生物活动；复合乳酸菌糖乳二次发酵进一步产生乳酸，同时香辛料和发酵产生的乳酸菌素也抑制了有害微生物的生长，更利于腌菜的保藏，发酵产生的有机酸、乙醇和甘露醇起酯化反应生成芳香酯类，丰富了酱菜香气风味；含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺提供了高营养、风味独特的功能性酱菜汤汁，上述步骤的目的在于提供一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺，以满足人们对酱菜食品安全、卫生、营养、低盐和无防腐剂的要求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜的生产工艺，其特征在于：其包括以下步骤：

1）前处理：挑选去除蔬菜杂质后清洗、切块；

2）发酵：在菜池中摆一层蔬菜撒一层盐，并压实，所述盐的添加量为至卤水浓度为8-14°Bé，所述卤水是指蔬菜经过盐腌制出来的卤汁，菜池上部用盐量比下部要多，装满菜池后，在蔬菜表面撒满一层食盐，用隔气膜盖好，再用重物压紧，进行封池盐腌三个月以上，得到腌菜胚；

3）漂洗退盐：将上述腌菜胚清洗、退盐后沥干；

4）炒制、冷却：将上述沥干的腌菜胚加调料炒制后快速降温至50℃以下，得到乳酸酱菜初制品，密闭备用；

5）加入含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁：按照乳酸酱菜初制品与含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁重量比5~7:1~2，混合均匀，得到乳酸酱菜；

6）包装、真空封口：将上述乳酸酱菜快速装入容器内（瓶、袋）、真空封口；

7）冷链存储、检验、出库：封口后，立即进入冷库存储，产品经检验合格后，即可出库，产品需冷链存储至食用时；

所述的步骤7）也可以是：封口后，立即进行杀菌处理得到产品，并经检验合格后，即可出库，但如此处理后产品中无活性乳酸菌；

其中，步骤5）所述的含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备工艺如下：

a）将浓度为1-3%的糖水或大米糖化液与豆渣粉、食用菌、酵母提取物、脱脂乳混合均匀得到混合液，所述豆渣粉的加入量为30-50g/L，所述食用菌的加入量为50-100g/L，所述酵母提取物的加入量为2-3 g/L，所述脱脂乳的加入量为30-50g/L；

b）将上述混合液煮沸并维持沸腾10~20min，冷却至温度25-35℃，并将温度保持在此范围内；

c）在上述冷却后的混合液中，加入无机盐、维生素，并按混合液重量0.2%-2%的接种量接正型乳酸发酵的复合乳酸菌，所述正型乳酸发酵的乳酸菌是指糖类代谢主要生成物为乳酸的乳酸菌，发酵48-96h，发酵过程中多次等量补糖发酵，总补糖量不超过发酵液的6%，使发酵液中的PH下降至3.8~4.5，即可过滤，得到含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁，在温度2-3℃低温冷藏，备用。

所述含复合乳酸菌的乳酸及乳酸菌素酱菜汤汁的制备过程中，无机盐、维生素的添加量如下：

所述无机盐各成分及其添加量为：每升冷却后的混合液中加入MgSO_4•7H₂O：0.2-0.6g，Mn²⁺：5-32mg，磷酸二氢钾：2-20g；