[发明专利]一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；

          所述的菌菇为平菇、香菇、牛肝菌、猴头菇、松茸、鸡腿菇或鲍鱼菇；

（2）、将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25%的悬浮液；

          然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，即得初步酶解液；

          纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中 菌菇粉末为0.5-3：100；

（3）、将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100-200rpm/min下，用0.05M的盐酸水溶液调pH至5-6；

           然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂；

           木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1-5：100。

2.如权利要求1所述的一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中，菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；所述的菌菇为平菇；

步骤（2）中、将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5%的悬浮液；然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；

步骤（3）中、将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6，然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂；木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。

3.如权利要求1所述的一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中，菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；所述的菌菇为香菇；

步骤（2）中，将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为10%的悬浮液；然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解2h，即得初步酶解液；纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100；

步骤（3）中，将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解3h，即得菌菇风味增强剂；木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。

4.如权利要求1所述的制备方法所得的菌菇风味增强剂，其特征在于按质量百分比计算，所述菌菇风味增强剂中游离氨基酸含量为1-3%。

5.如权利要求1所述的制备方法所得的菌菇风味增强剂，其特征在于按质量百分比计算，所述菌菇风味增强剂中呈味核苷酸含量为0.016-0.07%。

6.如权利要求1、2或3所述的制备方法所得的菌菇风味增强剂用于增强食品中的鲜味和咸味。