[发明专利]一种即食蛋白冻食品的制备方法

权利要求书

1.一种即食蛋白冻食品的制备方法，其特征是，其制备过程包括原料预处理、焖煮、脱骨、高压煮制、打浆、过滤、配液煮制、装杯、杀菌和外包装十个步骤。

2.一种权利要求1所述的即食蛋白冻食品的制备方法，其特征是，包括如下具体步骤：

（1）原料预处理：按照质量百分比，将质量比为20%~50%的肉鸡鸡爪和质量比为50%~80%的猪皮进行漂洗和修整处理，置1~4℃含0.2~0.5%NaHCO3和8%~12%啤酒的饮用水中，浸泡2.5~4.5小时，然后用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，褪去鸡爪上残留的黄色外衣，剪去趾尖，去除猪皮上的猪毛和残存的脂肪，常温下于含1%食醋的饮用水中浸泡0.5~1.5小时，再用清水冲洗干净，沥干水分；

（2）焖煮：将经预处理的鸡爪和猪皮放入锅中，加入可淹没材料的饮用水，在75~95℃下焖煮20~30min，视鸡爪油润饱满且断生时立即将材料捞出；

（3）脱骨：将经焖煮的鸡爪，于1~5℃的冰水中冷却处理 3~5min，控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，右手用小刀刀尖在鸡爪的三根趾骨上顺着骨各划一下，用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可将爪骨取出，鸡爪后端的大骨则由上方向掌心推送到底，将骨头取出；

（4）高压煮制：将经脱骨的鸡爪切成1~3c m的小段，猪皮切成块状，加入材料鸡爪和猪皮质量4~8倍的饮用水，于110～121℃、压力0.14～0.16Mpa下煮制15~25min；

（5）打浆：将经高压煮制的鸡爪和猪皮，先用绞肉机粗绞粉碎，再连同高压煮制液一起，转至打浆机打成蛋白质匀浆；

（6）过滤：将蛋白质匀浆用四层纱布过滤，以除去残渣和骨碎；

（7）配液煮制：以过滤后蛋白质匀浆的质量计算，于蛋白质匀浆中加入：0.25%~2.0%食盐、0.2%~0.6%沙姜粉、0.15%~0.5%味精、0.2%~5%白砂糖、0%~0.5%辣椒油、0.012%~0.022%纳他霉素、0.02%~0.08%乳酸链球菌素、0.01%~0.05%抗坏血酸、0.1%~0.5%MgCl2、0.1%~0.5%CaCl2、0.1%~0.5%KCl，煮沸；

（8）装杯：将煮沸的蛋白质匀浆降温至40~60℃时，加入总质量0.1%~0.5%谷氨酰胺转氨酶，拌匀后灌装至PP无毒无害果冻杯中；

（9）杀菌：将经装杯的蛋白质匀浆采用水浴连续杀菌机，在78~85℃下杀菌处理25～35分钟；

（10）外包装：将经杀菌的半成品按合适数量装入外包装，即得即食逐凤蛋白冻食品成品。