[发明专利]黑蒜生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种大蒜制品，尤其涉及一种黑蒜生产工艺。

背景技术

大蒜（Garlic）俗称蒜头，为葱科植物。是烹调料理时不可或缺的香辛佐料，也是全世界公认最接近药品的健康蔬菜。根据研究，常吃蒜头确实可以远离直肠癌。还有蒜头的硫化醣胺（Glutathione），能够刺激巨噬细胞、辅助性 T 细胞、调节性 T 细胞和细胞间素（Interleukine）的活动，从而降低罹患肠、胃、乳房、前列腺癌的危机。蒜头也有稀血功效，其不亚于阿司匹林、可迈丁（Coumadin），且不会带来药物的副作用。蒜头所含多种植物生化素，如硫丙烯（Allyl sulfide）、二烯丙基硫化物（Diallylsulfide，DAS），还可以抑制致癌毒素HCA与PAH的形成，这些致癌毒素多存在于炒蛋、高温烧烤的肉类中，但若与蒜蓉、蒜片一同食用，可有效降低致癌机率。且许多的研究数据也显示，大蒜中特殊的蒜素（Allicin）成分，不仅有杀菌、保健效果，还能降低胆固醇的合成，也能降低血小板的黏度，防止血小板贴到血管壁上，造成动脉硬化，是保护心脏的良好食物。

大蒜是百合科葱属植物，其性味辛温，归脾、胃、肺、大肠经，具有下气暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞杀虫的功效。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。现代药物化学研究证明大蒜内含硫成分多达 30 余种，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、锗等微量元素，及维生素B1，维生素A，维生素C等天然成分也具有明显的药理学活性。其中硒、锗、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌、抗衰老，以及在有机体的细胞介导免疫、体液免疫调节过程都发挥着十分重要的作用。

大蒜的化学成分复杂，含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、糖类、无机盐等营养成分，大蒜的微量元素以磷为高，其次为镁、铁、硅、铝、锌、硒、锗等。

发明内容

本发明的目的是提供一种合理控制发酵时间和温度，提高发酵效果的黑蒜生产工艺。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种黑蒜生产工艺，包括以下步骤：

A：原料挑选：大蒜选择圆满充实，且大蒜不能有破损和伤痕，色泽及气味正常，无霉变，大小一致，人工去除外皮、剪杆，把大蒜按照大小个分好等级；

B：把分好等级后的大蒜分别装到发酵盘里，在摆放时尽量摆放整齐，每个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码放整齐后盖上发酵盘的盖子；

C：把盖上盖子后的发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵；

D：发酵好的大蒜进行包装、入库。

根据所述的黑蒜生产工艺，其特点在于：所述C步骤中发酵周期为15-30天，发酵分为七个阶段，第一阶段温度为60-70度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第二阶段温度为50-60度，湿度为70%-80%，时间为30-40小时，第三阶段温度为40-50度，湿度为70%-80%，时间为25-35小时，第四阶段温度为60-75度，湿度为85%-95%，时间为30-40小时，第五阶段温度为65-80度，湿度为80%-95%，时间为40-50小时，第六阶段温度为60-75度，湿度为80%-90%，时间为200-270小时，第七阶段温度为85-95度，湿度为45%-60%，时间为40-60小时。

根据所述的黑蒜生产工艺，其特点在于：所述D步骤中大蒜包装按照蒜头单个包装。

本发明的优点是：本发明合理的控制发酵时间和温度，提高发酵效果，且可根据不同需要改变发酵各阶段的时间，来控制成品的口味，适合不同人群。

具体实施方式

实施例1：

一种黑蒜生产工艺，包括以下步骤：

A：原料挑选：大蒜选择圆满充实，且大蒜不能有破损和伤痕，色泽及气味正常，无霉变，大小一致，人工去除外皮、剪杆，把大蒜按照大小个分好等级；

B：把分好等级后的大蒜分别装到发酵盘里，在摆放时尽量摆放整齐，每个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码放整齐后盖上发酵盘的盖子；

C：把盖上盖子后的发酵盘运送到酶促发酵室进行发酵；

D：发酵好的大蒜进行包装、入库。