[发明专利]豆浆样饮料和豆腐的制造方法以及该制造方法中使用的气流粉碎装置

说明书

本发明提供一种豆浆样饮料和豆腐的制造方法、以及该制造方法中使用的气流粉碎装置，能够通过简单的设备构成，低动力低成本且短时地制造富含健康功能性成分、风味和口感均良好的豆浆样饮料和豆腐。具有如下工序：胚轴粉末准备工序，将生大豆干燥后，进行脱皮处理，取出胚轴，对该胚轴进行加热处理后，将上述胚轴在55℃以下进行气流粉碎，微粉碎成中位径(d50)为20～40μm、并且、粒径100μm以下的比例为90％以上的胚轴粉末；大豆粉末准备工序，将上述取出了胚轴的大豆在55℃以下进行气流粉碎，微粉碎成中位径(d50)为20～40μm、并且、粒径100μm以下的比例为90％以上的胚轴粉末；原料调合工序，含有0.05～2质量％上述胚轴粉末、2～22质量％上述大豆粉末，制成豆浆样饮料。

技术领域

本发明涉及富含健康功能性成分的豆浆样饮料和豆腐的制造方法、以及该制造方法中使用的气流粉碎装置。应予说明，豆浆是指用热水等使蛋白质及其他成分从大豆(粉末状的大豆以及脱脂的大豆除外)中溶出，除去豆渣而得到的乳状饮料，而本说明书中的豆浆样饮料是指用热水等使蛋白质及其他成分从大豆(包括粉末状的大豆以及脱脂的大豆)或从大豆以及对大豆实施粉碎、脱脂、焙煎等一次加工而得的物质中溶出所得到的乳状饮料，是没有除去豆渣而得到的整粒大豆饮料。

背景技术

通常的豆浆和豆腐是将大豆在水中浸泡后，边加水边磨碎，在得到的“豆汁”中添加消泡剂，并加热，由此分离豆渣而得到豆浆，在该豆浆中添加豆腐用凝固剂，使蛋白质凝固而制造。另外，通常的饮料用途的豆浆为了抑制将大豆与水一同粉碎时大豆所包含的脂肪酸被酶性氧化而产生的作为“豆腥味”元凶的正己醇的生成，进行将大豆脱皮、除去种皮和胚轴的处理，将留下的子叶部分加热，使酶失活后，边加入热水边进行粉碎，在得到的“豆汁”中添加消泡剂，并进行加热，由此将豆渣分离而制造。但是，根据该制造方法，因为大豆的蛋白质过度热变性，所以即使添加通常的豆腐用凝固剂，蛋白质也不会充分凝固，无法得到豆腐。无论何种方法，都必须在获得豆浆为止的工序中将豆渣分离。

近年开始着眼于以前一直被丢弃的豆渣部分所包含的营养成分、作为豆渣主成分的食物纤维的健康功能性，为了能够摄取这些成分，正在开发各种产品，但是，这些现有技术存在为了调整pH、防止粗涩感、防止沉淀等目的，在豆浆中添加大量的添加物，有损作为健康食品的商品形象的问题。

另外，大豆的胚轴部分因为涩味强烈，成为破坏豆浆风味的主要原因，所以以前一直被丢弃，但是，另一方面，已知在胚轴部分高浓度地包含异黄酮、皂苷之类健康功能性成分，近年正在开发含有胚轴的同时风味也良好的豆浆(专利文献1)。

例如在专利文献1中，公开了以下技术：边在生的胚轴中添加通过上述现有方法制作的豆浆，边用研磨机磨碎，接下来，不分离豆渣就实施19～78MPa的高压均化处理，由此制作大豆异黄酮含量多、并且风味良好的豆浆。

但是，专利文献1的技术以使用豆浆代替豆浆用水将胚轴磨碎为前提，代替豆浆用水使用的豆浆与现有技术相同，是将豆渣分离而制造的，所以存在下述问题：无法使“大豆异黄酮含量多、并且、风味良好的豆浆”的整个制造工序中不排出豆渣，无法将整个大豆完整无浪费地使用。

另外，专利文献1的技术存在下述问题：除了制造豆浆的一系列设备外，为了将胚轴磨碎，还需要研磨机，以及加热装置、冷却装置、高压均化器等通常的2倍以上的设备，导入这些机器所需的设备成本、电力、能源成本也升高，制造成本大幅增加。

除此之外，专利文献1的技术存在下述问题：经过用于制造代替豆浆用水使用的“采用现有方法制作的豆浆”的各工序(“大豆→浸泡→磨碎→加热→豆渣分离→冷却→豆浆”)后，需要用于制造“大豆异黄酮含量多、并且、风味良好的豆浆”的各工序(“豆浆+胚轴→磨碎→加热→冷却→高压均化”)，因为重复加热工序、冷却工序，所以构成过度变性的原因的可能性提高，作为一般的饮料制法，并不现实。另外，还存在制造代替豆浆用水使用的豆浆时必须有“浸泡”工序、制造时间增加的问题。另外，因为重复加热工序、冷却工序，所以还存在蛋白质的过度变性导致蛋白质的凝固力降低，即使在该豆浆中添加豆腐用凝固剂，也难以得到豆腐的问题。