[发明专利]一种混合果蔬发酵制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵制品及其制备方法，尤其涉及一种混合果蔬发酵制品及其制备方法。

背景技术

蔬菜和水果种类繁多，在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7％和8.4％，是膳食的重要组成部分。蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供人体必需的微量元素，膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。其中茎、叶、花菜类蔬菜，是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质和膳食纤维的良好来源。深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，并且含有更多的植物化学物质。水果含水分85％～90％，是人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。其中十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。

水果含碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖和单糖存在，水果含中的有机酸含量也比蔬菜丰富，如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素C的稳定有保护作用。无论水果还是蔬菜都以它们具有特殊生物活性和营养价值，构成人体健康不可缺少的膳食组成成分。

通常蔬菜和水果以鲜食为主，也有一些国内外的研究者尝试开发蔬菜和水果的发酵制品，然而现有的制备果蔬发酵制品，例如饮料的方法存在诸多缺陷，例如：1)发酵时间长，市场占有率较高的日本和台湾的酵素饮料，其发酵周期普遍为半年至三年，2)发酵结束时风味物质缺乏，导致尖酸严重，而为了克服该问题并且保证在较长的发酵时间内不染杂菌，通常需要将发酵液中糖控制在高达30-40％的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使对发酵液再次调配也很难满足我们国家在GB28050中规定的低糖饮料中碳水化合物(糖)含量≤5％的要求。

因此，如何提供一种方法，能在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的混合果蔬发酵制品成为有待解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种混合果蔬发酵制品的制备方法，通过采用特定的酶解步骤、发酵步骤，以及发酵菌株，在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的混合果蔬发酵制品。

本发明还提供了一种混合果蔬发酵制品，通过上述的发酵方法制成，具有较低糖含量、并且口感和风味优良。

本发明提供的一种混合果蔬发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将混合果蔬洗净破碎后得到混合果蔬液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，获得酶解液，所述混合果蔬包括苹果、梨、西瓜、甜橙、胡萝卜、白萝卜、黄瓜和西红柿；

2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时，获得第一发酵液；

3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液的总糖含量低于3wt％时，获得第二发酵液；

4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得混合果蔬发酵制品。

在本发明的方案中，所述碳源为糖，所述氮源为胶原肽，所述无机盐为钙盐、磷酸盐、钾盐、锰盐和镁盐中的一种或多种。上述碳源、氮源以及无机盐的使用，一方面能满足肠膜明串珠菌、复合乳酸菌发酵的需要，另一方面不会对后期混合果蔬发酵制品的口感和风味产生不良影响。

在本发明的具体实施方式中，步骤1)中，将所述混合果蔬破碎至40～80目。一般情况下混合果蔬液的pH值为4～6，在该pH值条件下肠膜明串珠菌能正常发酵。而将混合果蔬破碎至40～80目，可以促进发酵在较短的时间内进行，同时能保证最后获得的混合果蔬发酵制品的口感优良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的混合果蔬原料为新鲜无变质的原料。

在本申请的方案中，混合果蔬具有较高的含水量，破碎后即为混合果蔬液，可以不额外加水。当然本领域技术人员也可以根据其采用的混合果蔬含水量的不同，添加适当的水，例如可以水与所述混合果蔬重量比为0.1-0.3:1的比例添加水。

进一步的，步骤1)中，所述果胶酶的用量为每克混合果蔬液2～3单位，所述纤维素酶的用量为每克混合果蔬液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～4h。