[发明专利]一种枸杞发酵制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种枸杞发酵制品及其制备方法。

背景技术

枸杞属灌木，果实呈红色椭球状，多汁液，多生长在碱性土和砂质壤土，最适合在土层深厚，肥沃的壤土上栽培。枸杞具有多种保健功能，能增强人体免疫力，并且防老抗衰，一般的食用方法都是直接食用。

枸杞富含甜菜碱，阿托品，天仙子胺等活性成分，但是上述常用的食用方法，都无法有效释放枸杞中的营养成分，公告号为CN103960726A的专利公开了一种枸杞果汁的加工方法，将枸杞打浆压榨，直接制成枸杞果汁，但是对于人体来说营养成分过于单一，并且枸杞原汁含糖量过高，口感甜腻。

公告号为CN104087469A的专利公开了一种枸杞发酵酒的制作方法，其实将枸杞压榨后，加入二氧化硫、酵母液进行发酵8天，之后再加入酒精封存，该枸杞酒具有一定的提高免疫力、缓解体力疲劳等功能。尽管该方法在口感上有所改进，但是该工艺周期过长，并且未对枸杞中的营养成分进行有效释放。

发明内容

本发明提供一种枸杞发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的枸杞类产品成分单一、适口性差、保健功能有限等技术缺陷。

本发明提供一种枸杞发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将枸杞浸泡于水中，破碎打浆，取浆液；

2)向所述浆液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；

3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、类干酪乳杆菌、格氏乳球菌、戊糖片球菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌和乳酸片球菌中的四种以上；

5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、清酒酵母、黄酒酵母、啤酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；

6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得枸杞发酵制品。

在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种(L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为10⁹CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为10¹⁰CFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合乳酸菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合酵母菌(菌粉)的接种量可以为0.01～0.02％。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。

本发明对所述枸杞不作严格限定，其可以是新鲜的枸杞，也可以是干枸杞。在本发明具体方案中，可以采用干枸杞作为原料，其含水率为10～15％。进一步地，所述枸杞与所述水的质量配比为1：0.5～1.5，所述破碎打浆将枸杞破碎至40～80目，例如60目。由所述枸杞打浆制得的浆液的pH为4.5～6。

在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％。

即，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括枸杞浆液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述浆液中的质量含量可以为5～10％，肽在所述浆液中的质量含量可以为0.3～0.8％，无机盐在所述浆液中的质量含量可以为0.1～0.3％，表面活性剂在所述浆液中的质量含量可以为0.01～0.1％；该枸杞浆液可通过将枸杞破碎后加水打浆制得。