[发明专利]一种菠萝发酵制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵制品及其制备方法，尤其涉及一种菠萝发酵制品及其制备方法。

背景技术

菠萝(学名：Ananas comosus)，又名凤梨，是一种原产南美洲巴西、巴拉圭的亚马孙河流域一带的热带水果，其富含膳食纤维、有机酸、钾离子，维生素B1、维生素C、类胡萝卜素、钾及多种矿物质等。具有消除疲劳、增进食欲，促进肠胃蠕动，改善便秘的症状等功效，并且由于其维生素C含量是苹果的5倍，具有很好的预防感冒、癌症、消除自由基和美容美白的保健效果。

菠萝鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。由于其是热带水果，季节性强，除鲜食外，通常也会制成发酵制品，例如饮料等。然而现有的制备果蔬发酵饮料的方法存在诸多缺陷，例如：1)发酵时间长，市场占有率较高的日本和台湾的酵素饮料，其发酵周期普遍为半年至三年，2)发酵结束时风味物质缺乏，导致尖酸严重，而为了克服该问题并且保证在较长的发酵时间内不染杂菌，通常需要将发酵液中糖控制在高达30-40％的水平，而如此高的糖含量，使得后期即使对发酵液再次调配也很难满足我们国家在GB28050中规定的低糖饮料中碳水化合物(糖)含量≤5％的要求。

因此，如何提供一种方法，能在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菠萝发酵制品成为有待解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种菠萝发酵制品的制备方法，通过采用特定的酶解步骤、发酵步骤，以及发酵菌株，在较短发酵时间内获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菠萝发酵制品。

本发明还提供了一种菠萝发酵制品，通过上述的发酵方法制成，具有较低糖含量、并且口感和风味优良。

本发明提供的一种菠萝发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将菠萝除去根部并破碎后得到菠萝液，向其中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，获得酶解液；

2)向所述酶解液中加入碳源、氮源和无机盐后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时，获得第一发酵液；

3)向所述第一发酵液中加入碳源和氮源后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，所述复合乳酸菌包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌，当发酵液的总糖含量低于3wt％时，获得第二发酵液；

4)将所述第二发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得菠萝发酵制品。

在本发明的方案中，所述碳源为糖，所述氮源为胶原肽，所述无机盐为钙盐、磷酸盐、钾盐、锰盐和镁盐中的一种或多种。上述碳源、氮源以及无机盐的使用，一方面能满足肠膜明串珠菌、复合乳酸菌发酵的需要，另一方面不会对后期菠萝发酵制品的口感和风味产生不良影响。

在本申请的方案中，菠萝自身具有较高的含水量，破碎后即为菠萝液，可以不额外加水。当然本领域技术人员也可以根据其采用的菠萝含水量的不同，添加适当的水，例如可以水与菠萝重量比为0.1-0.3:1的比例添加水。

在本发明的具体实施方式中，步骤1)中，将所述菠萝破碎至40～80目。一般情况下菠萝液的pH值为4～6，在该pH值条件下肠膜明串珠菌能正常发酵。而将菠萝破碎至40～80目，可以促进发酵在较短的时间内进行，同时能保证最后获得的菠萝发酵制品的口感优良，例如有良好的粘滑度等。其中采用的菠萝原料为新鲜无变质的原料。

进一步的，步骤1)中，所述果胶酶的用量为每克菠萝液2～3单位，所述纤维素酶的用量为每克菠萝液2～3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40～50℃，时间为2～4h。

在本发明的另一个具体实施方式中，步骤2)中，控制在所述酶解液中,基于所述酶解液的总重，所述碳源的添加量为5～10wt％，所述氮源的添加量为0.3～0.8wt％，所述无机盐的添加量为0.1～0.3wt％，并且控制所述第一发酵的温度为20～40℃，摇床转速为80～120r/min。

在本发明的又一个具体实施方式中，步骤3)中，控制在所述第一发酵液中,基于所述第一发酵液的总重，所述碳源的添加量为3～5wt％，所述氮源的添加量为0.3～0.8wt％，并且控制所述复合乳酸菌中嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种，以及植物乳杆菌之间的重量配比为9:6:(5～9)，所述第二发酵的温度为18～25℃。在第二发酵过程中，控制上述三种菌的比例，以及发酵时间和温度是保证在较短时间内完成发酵、并且获得具有较低糖含量、口感好、风味独特的菠萝发酵制品的关键。