[发明专利]一种山药发酵制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种山药发酵制品及其制备方法。

背景技术

山药是薯蓣科植物的干燥根茎，中国多地均有种植。山药具有多种保健功能，其能增强补脾养胃，生津益肺，提高免疫力、促进血液活力等，食用方法包括煮、炖、蒸食等。

目前，有少量将山药加工制成饮料的相关报道。例如，公告号为CN1568830的专利公开了一种含山药的保健饮料，其是将山药蒸熟后加入纯净水、木糖醇、奶粉、甜味剂、稳定剂、防褐剂、食盐等，尽管该方法在一定程度上改善了山药的口感，但山药在高温蒸煮的过程中有效营养成分会流失，并且含有添加剂种类过多，对于人体的健康也构成隐患。

公开号为CN101348819的专利公开了一种山药的提取方法，利用蛋白酶提取山药，离心，得到清液，用酸调清液pH值至7，最后冷冻干燥得到山药蛋白粉，但该方法采用化学类酸对山药清液进行调节，对山药的营养成分的释放会起到抑制作用，同时该提取物用于胶囊剂、粉剂、片剂等，不仅服用不便，并且成分单一、保健功能有限。

发明内容

本发明提供一种山药发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的山药类产品服用不便、成分单一、适口性差、保健功能有限等技术缺陷。

本发明提供一种山药发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；

2)向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；

3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；

5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上

6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品。

在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种(L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为10⁹CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为10¹⁰CFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合乳酸菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合酵母菌(菌粉)的接种量可以为0.01～0.02％。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。

本发明对所述山药种类不作严格限定，其可以是铁棍山药、水山药、淮山药等的任意一种。在本发明具体方案中，可以采用新鲜的淮山药作为原料。进一步地，控制所述山药破碎打浆至40～80目。所述山药破碎打浆后的破碎浆体的pH为4.5～6。

在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％。

即，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括山药破碎浆体、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述破碎浆体中的质量含量可以为5～10％，肽在所述破碎浆体中的质量含量可以为0.3～0.8％，无机盐在所述破碎浆体中的质量含量可以为0.1～0.3％，表面活性剂在所述破碎浆体中的质量含量可以为0.01～0.1％；该山药破碎浆体可通过将山药破碎后制得。