[发明专利]一种山楂发酵制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种山楂发酵制品及其制备方法。

背景技术

山楂为蔷薇科山楂属，落叶乔木，果肉薄，味酸涩，中国多地均有种植。山楂具有多种保健功能，降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、活血化痰的良药。山楂内的黄酮类化合物是一种提高人体免疫力的活性成分，同时山楂富含维生素C，具有良好的抗氧化性。

山楂的常用食用方法为直接食入，或与红糖熬制后食入。目前，有少量将山楂加工制成饮料的相关报道。例如，公告号为CN102871016A的专利公开了一种山楂蜜汁的制作方法，其是将山楂浸泡入盐水中，煮沸，后加入白糖与蜂蜜，该饮料虽能在一定程度上弥补山楂自身酸涩口味的缺陷，但是口味仍旧过于单一，并且该处理方法也存在无法对原料中的营养成分进行充分利用的缺陷。

公开号为CN1204476的专利公开了一种山楂的发酵提取方法，将山楂用水与乙醇提取，提取液经过醋酸杆菌发酵，再进行酶解，最后加入柠檬酸、谷氨酸钠与氯化钠进行调味。然而该发酵提取方法仍旧无法提取出山楂中多数的活性成分，所以保健功能有限，同时用添加剂来进行调味，也会阻碍人体对营养成分的吸收，不利于人体健康。

发明内容

本发明提供一种山楂发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的山楂类产品成分单一、适口性差、保健功能有限等技术缺陷。

本发明提供一种山楂发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将山楂破碎打浆，制得破碎浆体；

2)向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；

3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；

4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌和戊糖乳杆菌中的四种以上；

5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌包括米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和黄酒与葡萄酒酵母中的两种以上；

6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山楂发酵制品。

在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种(L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为10⁹CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为10¹⁰CFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合乳酸菌(菌粉)的接种量可以为0.05～0.2％，例如0.1％，所述复合酵母菌(菌粉)的接种量可以为0.01～0.02％。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。

本发明对所述山楂不作严格限定，其可以是新鲜的山楂，也可以是干山楂。在本发明具体方案中，可以采用新鲜的山楂作为原料，其含水率为40～50％。进一步地，控制所述山楂破碎至40～80目。由所述山楂破碎打浆制得的破碎浆体的pH为4.5～6。破碎打浆能够更加有效地使山楂原料中的活性成分释放，从而进一步提高了原料利用率。

在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％。