[发明专利]一种凉粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种凉粉，本发明还涉及一种凉粉的制备方法。

背景技术

凉粉属于中国特色小吃，是一种淀粉凝胶食品，具有消暑及食疗的作用。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀。我国传统的凉粉基本上都是用纯淀粉熬制而成的，口感差异大，品质不均一，表面易老化，而且制作时多用明矾，明矾中含有大量的铝，过量的铝元素会影响人体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种凉粉，本发明凉粉以天然食材为原料保障食品安全，未添加食品添加剂，维护天然纯正的品质追求。

本发明的另一目的是提供一种凉粉的制备方法，解决了凉粉表面老化，弹性差，质感不均匀，黏口等问题；解决了凉粉脱模不易，损耗较高的问题；凉粉颜色达不到明儿不透的效果，形态比例不美观的外观问题。

本发明所采用的第一技术方案是，一种凉粉，按照质量份包括以下组分：豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份。

上述技术方案中，

豌豆采用麻皮豌豆；所述水采用井水；所述菜籽油选用低芥酸精炼菜籽油。

豌豆沱粉通过以下方式制备：

步骤1.1、原料预处理，将豌豆进行筛选除杂；

步骤1.2、清洗、浸泡，将经过预处理的豌豆在温度为20℃～50℃的条件下，用水浸泡的豌豆12h～18h，使豌豆的吸水率达到100％-120％，制作出来的豌豆沱粉营养价值较高，其中，水与豌豆的质量比为3:1-4.5:1；

步骤1.3、锉磨，将浸泡后的豌豆进行锉磨，得到豌豆淀粉浆，其中，磨浆机转速为6000r/min～8000r/min，磨浆温度为20℃～25℃，磨浆时间为20min～30min；

步骤1.4、四级渣浆分离，将粉碎后的豌豆经过4道离心筛进行四次分离，得到豌豆淀粉浆，其中，离心筛的粒径为200目；

步骤1.5、除沙，将豌豆淀粉浆通过除砂器进行除砂处理；

步骤1.6、消泡，用辣椒油的油脚作为消泡剂对除沙后的豌豆淀粉浆进行消泡处理；

步骤1.7、酸浆发酵，在消泡后的豌豆淀粉浆中加入酸浆，酸浆的添加量为消泡后的豌豆淀粉浆重量的2％～5％，进行搅拌，使酸浆与淀粉乳液充分混合均匀，搅拌时间10min～15min；并进行静置和常温发酵处理，夏天发酵时间为40min～60min，冬天发酵时间为60min～90min，发酵结束后上层清液pH在5～6之间；酸浆发酵结束后将上层清液排出，再将沉淀后淀粉乳液表层絮状蛋白质和细纤维分离开；

步骤1.8、二次酸浆发酵，在淀粉乳液表层蛋白质和细纤维清除后，将一次发酵后的豌豆淀粉浆加入清水进行搅拌，清水注入量为一次发酵后的豌豆淀粉浆重量的15倍～20倍之间，开启搅拌机搅拌20min～30min，使淀粉与水充分的混合均匀后静置3h～6h，进行二次酸化发酵；二次酸化发酵后将上层清液排放到存放酸浆的罐中，并自然发酵18h～36h，发酵后酸浆pH在3.5～4；

步骤1.9、脱粉，将装好淀粉的吊布挂起进行自然脱水，脱水时间12h～24h后豌豆沱粉即制成，脱水后沱粉水份含量在40％～55％之间。

本发明所采用的第二技术方案是，一种凉粉的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1、制备豌豆沱粉；

步骤2、称量，按照质量份称量豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份；

步骤3、调浆，用称量好的部分水稀释称量好的豌豆沱粉，开启搅拌，使豌豆沱粉中的淀粉和水混合充分，形成浆体状淀粉浆，期间搅拌不能停止；

步骤4、凉粉搅制

步骤4.1、将大铁锅清洗干净，点火加热锅体，将称量好的部分菜籽油涂刷在锅体表面；

步骤4.2、刷油后再加热，将称量好的剩余水加入锅中，大火加热，加入调好的淀粉浆，边加边搅拌，搅拌从锅底顺时针搅到锅边，再从锅边搅到锅底，不停的来回搅拌至淀粉浆糊化；

步骤5、熬制

步骤5.1、淀粉浆糊化后继续用大火熬制，边加热边搅拌，搅拌方法同步骤4.2中的搅拌方法；

步骤5.2、中火熬制：大火熬制结束后改为中火熬制，这时搅拌改为间隙性搅拌；

步骤5.3、小火熬制：中火熬制结束后改为小火熬制，不进行搅拌；锅中央的淀粉湖每间隔5-8秒钟有1～2个气泡产生停止熬制；