[发明专利]半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及功能性茶的技术领域，具体涉及一种采用半发酵结合果胶酶制茶工艺制备苦荞叶茶的方法。

背景技术

荞麦（Fagopyrum esculentum Moenc）属双子叶蓼科荞麦植物，主要分布在我国，主要种植的有苦荞和甜荞，药理和化学成分的研究表明, 其有效成分主要是芦丁、槲皮素等黄酮类物质，其具有天然性、营养性和功能性的特点。苦荞能降血压、血糖、血脂，改善微循环等，又称三降食品。另外还有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、防癌作用。目前，市场上的苦荞加工产品有苦荞麦挂面、苦荞麦快餐粥、苦荞麦冲剂、苦荞茶和苦荞麦枕头等多种产品。

目前对苦荞的开发研究还是多局限在苦荞籽粒上，针对苦荞茎、秆、叶、花的研究相对较少。这些副产物中含有较苦荞粉更为丰富的生物类黄酮，主要成分是芦丁。赵玉平等研究显示苦荞根、茎、叶、花、籽中黄酮含量分别为: 0.51 % ，1.25 %、5.39 % 、6.28%、2.13%。可见苦荞叶中的黄酮含量仅次于苦荞花中的含量，其某些功能可能更强。因此，中国专利200610021043.3公开了“一种苦荞叶茶及其制备方法”，该发明以苦荞叶或叶芽或两者的混合物为原料，经过杀青、定型、烘焙、陈化的工艺制成苦荞叶茶。该发明拓宽了富含黄酮的苦荞叶的应用领域。但对茶汤的感官、风味、口感以及茶汤中的黄酮的含量等事关产品质量好坏的关键因素研究甚少。

本发明专利的创新点是结合酶技术，采用半发酵的制茶工艺，在发酵过程中以喷洒添加果胶酶液来提高茶叶中有效成分的浸出率。采用此工艺方法制作成的茶叶成品相对于苦荞叶绿茶，冲泡后其茶汤的感官质量明显提高，茶香味醇厚、风味独特、口感更佳、没有青涩味，茶汤中的黄酮含量明显增高。

本发明专利生产的苦荞叶茶，不仅能够丰富茶叶的品种，提高苦荞叶茶的感官质量和保健功能，而且能够提高种植苦荞的经济价值，有利于扩大苦荞的种植面积，从而惠及农户。

发明内容

本发明的目的是针对目前市场上苦荞叶茶品种少，感官质量欠佳，冲泡后茶汤中功能成分含量低等问题，提供一种半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，采用该方法生产的苦荞叶茶，茶香味醇厚、风味独特、口感更佳、茶汤中的黄酮含量明显增高，极大地提升了苦荞叶茶的产品质量。

为实现上述目的，本发明的半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，是经如下步骤制成：

(1) 采摘 选取田间种植35～65d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～3片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；

(2) 清洗 采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗3～4次；

(3)摊晾 将清洗净的叶片置于通风处控水1～1.5h，期间不断翻动，使其均匀沥水；

(4)晒青 选择叶表温度在30～35℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；

(5)晾青 将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青60～80min；

(6)半发酵结合果胶酶处理工艺 将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针160～180转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30~35℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为300～350ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为450～500ml /kg晾青叶；

（7）杀青 将半发酵结合果胶酶处理后的叶片放入铁锅中，徒手翻拌，杀青温度为175～180℃，杀青时间为85～90s，自然冷却；

（8）三揉三烘 将杀青冷却后的叶片置于藤条簸箕中，用手顺时针轻揉55～65s，随即放入120℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后进行包揉1min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入85℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后复包揉1min，静置定型10min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入65℃烘箱内烘3h；

（9）摊放 烘干的茶叶取出摊凉，叶温下降后堆放30～60 min后，称重装袋，即为成品。