[发明专利]具有牛肉风味的组合物及其产生

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于使用挤出产生具有煮牛肉风味的组合物的方法，并且涉及可通过此方法获得的组合物，以及所述组合物在食物产品调味中的用途。

背景技术

牛肉的风味是在烹饪期间发生的不同反应途径复杂组合的结果。氨基酸和还原糖之间的美拉德反应，在源自美拉德的二羰基化合物的存在下氨基酸的相关史崔克降解(Strecker degradation)，以及脂类的自氧化是最重要的实例。所有这些反应，其产物及其对食物味道的影响已经成为若干研究的主题(Motram D.S.，(1998)，Food Chemistry，第62卷，第415-424页，“Flavour formation in beef and beef products:a review”，及其中的参考文献；R.，Schliemann,R.，Woelm,G.，(1988)，Tech.Charact.Prod.Appl.Food Flavours，第107-114页，“Study on the effect of fat in beef flavour formation”)。具体地，已经发现脂类，尤其是富含多不饱和脂肪酸的脂类，在决定不同牛肉种类的特殊味道方面起着重要的作用。饱和及不饱和醛类为主要的脂质降解产物，其被发现以高浓度存在于烹制牛肉的挥发物之间，并且已表明其参与和美拉德中间产物的反应。此相互作用看起来对牛肉的味道具有有益效果。

在本领域中已经探索了美拉德反应与脂质氧化的组合来生产或提高牛肉风味。在EP-B-0136428中描述了一种用于制备呈味素以赋予食品烹制牛肉风味或者鱼风味的方法，所述方法包括将经氧化的脂质物质与含硫化合物组合，以及通过加热使混合物反应。

在本领域中4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮已经与牛肉风味的产生相关联。联合利华公司(Unilever)所有的GB-1283913(1969)在实施例2中公开烤牛肉风味可通过在pH＝5时在乙酸盐缓冲液中回流包含4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和硫化钠的溶液30分钟而形成。温度为所述组合物的烹饪温度，为大约100℃。

挤出技术是此类单步方法并且可用于产生反应型香料。挤出技术的原理是将包含所选化合物和低水含量(例如，<20重量％)的组合物混合并且经较短的时段在挤出机中于升高的温度下加热和挤出。所需风味的形成在挤出机中的加热步骤期间发生。挤出与诸如在WO03/051139中公开的包含所选化合物并且具有较高水含量(例如，>40重量％)的组合物在组合物的沸点温度下回流的技术不同。挤出技术相较于回流技术或者传统的烘箱加热技术的主要优点是易操作性、方法可再现性、最终产品的均一性，以及最终产品的稳定性。挤出的产品离开挤出机并且随后冷却，熔融物可固化以形成固态，所述固态也被称为“玻璃态”(WO2010/037783)。此类玻璃态可为物理和化学上稳定的。玻璃态产品的个别组分在挤出之后可不再可区分或可分离，并且可因此有利地在很长时间(例如，一周以上或者一个月以上)的储藏后不分离。玻璃态可限制或者抑制氧扩散并且由此减少香料的氧化。

耐斯泰克公司(Nestec)所有的US4,879,130公开了可在将包含70-95重量％的氨基酸来源如水解蔬菜、微生物或动物蛋白质，0.5-10重量％的还原糖，0.5-10％的硫化合物和5-10％的添加水的组合物在80-140℃的温度下塑化和挤出3秒至30分钟之后获得调味剂。在US 4,879,130中描述的实例是烹制牛肉和烤鸡。烹制牛肉味香料(实施例2)是通过挤出包含53重量％的酸水解籽饼粕、26重量％的酵母提取物、6重量％的谷氨酸一钠、1.3重量％的氯化钠以及1.2重量％的硫胺素和葡萄糖糖浆的混合物而获得的。

帝斯曼知识产权资产有限公司(DSM IP Assets B.V.)所有的WO2007/073945公开了深焙(dark roast)牛肉味香料可通过在双螺杆挤出机中在165℃下挤出包含酵母提取物、葡萄糖、水和葵花籽油的组合物1小时获得。帝斯曼知识产权资产有限公司所有的WO2010/037783公开了烤鸡味香料可通过在双螺杆挤出机中在175-180℃下挤出包含酵母提取物、谷胱甘肽、水和葵花籽油的组合物1分钟获得。另一些实例为深焙牛肉(WO2007/073945)、鱼味香料(WO2010/046313)和浓缩蔬菜香料(WO2011/042499)。