[发明专利]非调温型巧克力用油脂组合物及调温型巧克力用油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有特定量的油脂难溶性的丙二酰基异黄酮配糖体的非 调温型巧克力用油脂组合物及调温型巧克力用油脂组合物。

背景技术

巧克力根据所使用的油脂成分而大致分为需要调温操作的调温型、与不 需要调温操作的非调温型。前者包含可可脂所代表的含有SUS型甘油三酯(S： 饱和脂肪酸，U：不饱和脂肪酸)作为主要成分的油脂。另一方面，后者可 例示椰子油或棕榈仁油等月桂系油脂、及含有反式不饱和脂肪酸的油脂。使 用这些非调温型巧克力用油脂的巧克力与使用调温型的巧克力相比，有以下 问题：可可块的调配受到限制，巧克力所需求的乳味、甜味、可可风味等风 味中，可可风味必定变淡。

作为增强该可可风味的方法，已提出了将通过使可可原料在高温下与非 调温型巧克力用油脂接触所制造的可可风味香味油调配到巧克力中的方法 (专利文献1)，但有制造工序复杂等问题。

另外，关于乳味增强，也尝试了将使奶粉和糖在高温下与植物油脂接触 所制造的乳风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献2)等，但仍有制 造工序复杂等问题。

另一方面，自从认识到反式不饱和脂肪酸对健康的忧虑以来，降低了反 式不饱和脂肪酸含量的油脂不断增加。例如已知以下非调温型油脂：以既定 范围含有SOS型(O：油酸)甘油三酯及SSO型甘油三酯、且将St/P(St： 硬脂酸、P：棕榈酸)设定为既定范围的非调温型油脂(专利文献3)，或将 SSS及S2U的含量、SUS/SSU的质量比、SU2及UUU的合计含量以及St/P 的质量比设定为既定范围的非调温型油脂(专利文献4)。这些油脂在入口溶 化或掰断(snap)性方面可见某种程度的效果，但从巧克力的风味表现等观 点来看，与调温型相比自不用说，即便与以前的含有反式不饱和脂肪酸的非 调温型油脂相比，味道的表现也慢，而且味道淡，不满足要求。

另外，已知以下巧克力用油脂组合物，该巧克力用油脂组合物是将含有 30％以上的碳数12以下的脂肪酸的油脂、与含有30％以上的碳数20以上的 饱和酸的油脂作为降低了反式不饱和脂肪酸含量的油脂进行酯交换而成(专 利文献5)。该油脂可与含有反式不饱和脂肪酸的油脂相同程度地大量调配可 可块，且入口溶化性也优异，但若与含有反式不饱和脂肪酸的油脂相比较则 巧克力的味道淡，不满足要求。

为了制作减少反式不饱和脂肪酸且风味良好的巧克力，可选择使用调温 型油脂。但是，将巧克力与烘焙糕点组合而成的商品有时无法进行调温操作。 例如有在烘焙糕点热的状态下与巧克力组合的情况、或在空心的烘焙糕点中 填充巧克力的情况等。前者的情况下，虽然只要将烘焙糕点暂且冷却后进行 巧克力的调温操作即可，但此时生产性差而不经济。后者的情况下，通常进 行了调温操作的巧克力的粘度变高，因此无法进行填充操作。即，必须以低 粘度进行填充，大多情况下无法进行调温操作。

另外，近年来浓郁口味或浓厚的味道成为趋势，宣扬浓郁口味的商品已 大量上市销售。不仅是零食糕点或饮料、酸奶或布丁等冷藏甜品，就连巧克 力也谋求浓郁口味。重视物性或操作性而开发出了减少反式不饱和脂肪酸的 巧克力用油脂，但近年来风味方面的改良要求不断增强。

另一方面，调配有无味道且无气味的调温型巧克力用油脂的巧克力与未 调配该油脂的所谓纯巧克力(purechocolate)相比，有以下问题：乳味、甜 味、可可风味等作为巧克力的风味变淡，结果所述风味变弱。通常，最普遍 的是通过添加市售的巧克力香料或香草(vanilla)等香精(flavor)来赋予风 味，由此弥补所述问题，但加工成自然的巧克力风味并不容易。

已尝试了通过将香味油调配到巧克力中而赋予风味，由此弥补所述问题。 例如为以下方法：将通过使可可原料在高温下与硬黄油(hardbutter)接触所 制造的可可风味香味油调配到巧克力中的方法(专利文献1)、或将使奶粉和 糖在高温下与植物油脂接触而制造的乳风味香味油调配到巧克力中的方法 (专利文献2)等，但均与自然的巧克力原本的风味多少不同而无法令人满 意，且制造工序也复杂而成问题。