[发明专利]含油的完整肌肉肉基产品和重组的肉基产品的制备方法

说明书

本发明涉及生产肉基产品的方法，该肉基产品选自含油的完整(whole)肌肉肉制品(meat-product)和重组的(reconstituted)肉基产品，优选选自热处理的完整肌肉肉基产品和热处理的重组的肉基产品。

本发明的目的是使油能够稳定地掺入(incorporate)肉基体系中。面临的挑战在于将技术上可行的最大量的油稳定地掺入肉基产品，该肉基产品由完整无缺(intact)的肌肉块(piece)制成，其特征在于有限的保留加入的油的容量。这一现象在优质产品的情形中的意义特别重大，其中应当使用有限的或不使用乳化剂或/和胶凝剂(gellingagents)或/和稳定剂。

之前已有报道使用油处理完整肌肉物品或肉切块(meatcut)，保留鲜肉的结构。专利EP1,699,303B1提供了改善肉制品嫩度(tenderness)的方法，包括使肉制品与腌料(marinade)接触，该腌料包括脂肪和蛋白质，其中脂肪可以是植物脂肪。所述接触包括使所述肉制品与腌料一起搅动(churning)、混合、注入(inject)、翻转(tumbling)或搅拌。更进一步地，专利US5,158,794A提供了通过使用腌制(marinating)或腌渍(pickling)介质腌制或腌渍肉制品的方法，在优选实施方式中其包括热稳定的淀粉和油。通过使肉制品与腌制或腌渍介质接触经由过夜熟化(maturation)、真空翻转或翻转后注入对所述肉制品进行处理。此外，从整个肌肉组织与直接掺入的橄榄油制备肉制品的方法公开于专利EP1729599B1之中，其是通过盐水注入和直接混合橄榄油实现的。然而上述现有技术均未公开加入油和盐水的方案(protocol)，以及如本文限定的区分对待(discrimination)盐水类型(a)和(b)的。

本发明的目的通过使用特定的油和盐水的加入方案实现。本发明涉及制备含油的完整肌肉肉基产品和重组的肉基产品的方法，其中该方法包括如下步骤：i)将一定量的盐水注入肉块以及ii)将经注入的肉块与油和一定量的盐水一起翻转，其中所述量的盐水和油同时加入到翻转机(tumbler)/按揉机(massager)中。因此，根据本文公开的方法，经由两步加入方案进行盐水的掺入，这包括注入步骤和在翻转机/按揉机中的盐水翻转步骤。在本发明的内容中，通过注入步骤掺入的盐水称为盐水(a)。此外，根据本发明，经由翻转步骤掺入的盐水称为盐水(b)。

根据本发明，翻转方法是在翻转机/按揉机中常规进行的物理处理，优选在真空条件下进行。

根据本文公开的方法，将油与一定量的盐水(b)在盐水翻转步骤中同时加入。因此，根据本文公开的方法，油的掺入经由翻转方法进行。上述油和盐水的加入方案构成获得油掺入的最大稳定性的新方式，这是由于形成了向肉块表面掺入油的优化的条件。本发明所用的术语“同时的/地”意味着油在加入一定量的盐水(b)的同时加入，或者在加入的盐水(b)完全掺入到经翻转的肉块上之前加入；或者在加入的油完全掺入到经翻转的肉块上之前加入盐水(b)。根据优选的实施方式，在加入油和盐水的同时不加入动物脂肪。

在本发明的内容中，术语“肉基产品”(在本文中无论何时使用)包括完整肌肉肉基产品和重组的(即形成的)肉基产品。重组的(形成的)肉制品可产生其是由完整肌肉制成的印象，但实际上是由组合到一起形成固态(solid)产品的不同的块组成。因此在重组的肉制品的情形中，肉原料包括许多较小的肉块，一般源于预先切割(cut)、切开(slice)和/或嫩化(tenderise)的较大的肉块(例如完整肌肉肉块)。在完整肌肉肉基产品的情形中，肉原料包括完整肌肉，即完整肌肉肉块。优选地，本发明不涉及精细粉碎的和/或剁碎(mince)的肉基产品，例如香肠和汉堡。相应地，根据本发明的待注入的肉原料优选地不在例如研碎钵(bowlchopper)中处理或剁碎。术语“完整肌肉肉基产品”或“重组的肉基产品”(在本文中无论何时使用)包括任意熟的(cooked)完整肌肉肉基产品或熟的重组的肉基产品，优选选自经热处理的熟食肉(delimeat)和/或经热处理的预切开肉(例如火腿(porkham)、烤牛肉、火鸡片(turkeyfillet)、鸡片(chickenfillet)等)和/或经热处理的(部分或全部地)肉制品[例如炸肉排(schnitzels)、肉块(nugget)、gyros型产品(如希腊gyros)、烤肉串、羊肉串(souvlaki)等]。