[发明专利]含有难消化性糊精及苦味物质的未发酵啤酒风味饮料

说明书

技术领域

本发明涉及一种未发酵啤酒风味饮料，特别涉及未发酵啤酒风味酒精饮料及未发酵啤酒风味碳酸饮料。

背景技术

在啤酒风味饮料中，有真正含有乙醇的属于酒类的啤酒风味酒精饮料、以及并非真正含有乙醇的属于碳酸饮料的啤酒风味碳酸饮料等多种产品。

啤酒风味酒精饮料主要以麦芽或谷类的糖化液作为主原料使用，将其发酵而制造。经过发酵工序制造的啤酒风味酒精饮料以下称作“发酵啤酒风味酒精饮料”。另一方面，在啤酒风味酒精饮料中，还有通过向饮用水中加入麦汁、麦芽提取物、糖类、香料及乙醇等而加工成类似啤酒的风味及味质的饮料。没有经过发酵工序而制造的啤酒风味酒精饮料以下称作“未发酵啤酒风味酒精饮料”。

未发酵啤酒风味酒精饮料由于在制造过程中不进行发酵，因此在制造使不需要特别的发酵装置。由此，适合于低成本大批量生产。然而，将何种成分以何种程度的量调配才能够再现类似啤酒的风味及味质尚不明确，制造方法仍在研究开发中。

另一方面，啤酒风味碳酸饮料的酒精度数低，司机及怀孕、哺乳中的女性也可以随便地饮用。另外，一般而言，啤酒风味碳酸饮料与通常的啤酒相比卡路里低，因而也得到有志于健康的人的支持。

啤酒风味碳酸饮料的制造方法大致上分为(1)除去乙醇、(2)抑制发酵、(3)未发酵这3种。(1)是从通常的啤酒中用特殊的装置仅除去乙醇部分而制造。(2)是在低于通常的温度下使之发酵等来抑制酵母的活性，加工为低乙醇。以下将经过这些发酵工序制造的啤酒风味碳酸饮料称作“发酵啤酒风味碳酸饮料”。

发酵啤酒风味碳酸饮料由于在制造方法中有发酵工序，因此形成类似啤酒的风味。然而，在发酵工序中会生成乙醇，从而难以完全使乙醇含量为零。

与之不同，(3)是向饮用水中加入麦汁、麦芽提取物、糖类及香料等而制造。以下将这些不经过发酵工序而制造的啤酒风味碳酸饮料称作“未发酵啤酒风味碳酸饮料”。未发酵啤酒风味碳酸饮料由于在制造过程中不进行发酵，因此容易使之不含有乙醇。另外，在制造时不需要特别的发酵装置。由此，适合于低成本大批量生产，是面向大众的饮料。然而，将何种成分以何种程度的量调配才能再现类似啤酒的风味及味质尚不明确，因而制造方法仍在研究开发中。

而且，未发酵啤酒风味酒精饮料可以通过在未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造过程中添加规定量的乙醇而制造。也就是说，两者的实质上的不同点仅在于是否含有乙醇。因而，本说明书中，将未发酵啤酒风味酒精饮料及未发酵啤酒风味碳酸饮料一并处置，包括两者在内地称作“未发酵啤酒风味饮料”。

专利文献1中记载，在未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造工序中，通过将植物性蛋白质分解物及麦芽提取物作为原料使用，可以赋予啤酒那样的苦味、浓醇感(コク感)，在香味中加入醇厚(厚み)和缠绵(まとまり)。然而，麦芽提取物本身甜味、香味强。由此，如果使未发酵啤酒风味饮料含有麦芽提取物，就会因过多的甜味、香味(旨味)明显而难以协调风味的平衡，而且麦芽本身所具有的不太理想的臭气会变得明显。

其结果是，以往的未发酵啤酒风味饮料与通常的啤酒相比，在类似啤酒的风味方面仍然差别较大，特别是存在有“平衡的良好度”、“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长(キレ)的良好度”劣于通常的啤酒的问题。

而且，专利文献1中，作为具体例记载有含有聚葡萄糖的未发酵啤酒风味碳酸饮料。然而，专利文献1中，对于聚葡萄糖的使用目的、功能作用没有任何说明。因此，聚葡萄糖只不过是作为单纯成分记载，没有暗示聚葡萄糖解决上述问题的意思。

另一方面，在发酵啤酒风味酒精饮料的领域中，已知有增大回荡感(飲み応え)及饮用后的余韵绵长的方法。例如，专利文献2中记载，通过提高原料中的麦芽的使用比率而可以确保回荡感，以及通过添加蒸馏以麦子作为原料的一部分的含酒精物而得的蒸馏液，可以不损害麦芽发酵饮料的回荡感地赋予口感的余韵绵长(喉越しのキレ)。

另外，随着最近的日本的饮食生活的欧美化而来的脂质的过度摄取被认为不仅会提高肥胖或代谢综合征的发病危险，还会提高高脂血症、动脉硬化等生活习惯病的发病危险，被视为对国民的健康带来严重影响的要因。空腹时的血中中性脂肪值是代谢综合征的诊断基准之一，使该值降低对于预防肥胖有效。另一方面，近年来，饭后血中中性脂肪值高的状态长时间持续的饭后高脂血症也备受关注，已经明确饭后高脂血症是心脏病、脑梗塞的危险因素。即，认为抑制饭后的血中中性脂肪的升高不仅对预防肥胖有效，而且对于预防心脏病、脑梗塞也有效。