[发明专利]超临界流体挤出食品

说明书

发明背景

对相关申请的交叉引用

本申请为于2011年11月29日提交的序列号为13/306,634、标题为“用于制造食品的超临界流体挤出方法、装置和系统”的共同待决美国专利申请的部分继续申请，该申请的技术披露内容通过引用整体纳入本文中。

技术领域

本发明涉及一种用以制作改进膨胀快餐食品的方法，更具体而言，涉及一种用以制作膨胀或膨化的挤压食物的方法，该挤压食品具有水果或蔬菜输入成分的较高营养存留量、新的形状和质地特征。

相关技术说明

膨化食品是有巨大需求的广受欢迎的消费品。快餐食品也可在膳食消费中担当重要角色，对健康快餐食品的消费需求已有显著提高。

水果和非淀粉类蔬菜通常是维生素、矿物质和其他诸如抗氧化物等健康成分的良好来源。不同的水果和蔬菜富含不同的营养成分，美国农业部(USDA)建议根据个人的需求每天摄入5到13次多种水果和蔬菜。据美国食品和药品管理局(FDA)称，富含纤维素的膳食可降低人罹患某些癌症、糖尿病、消化失调和心脏病的风险，并可协助进行体重管理。此外，维生素和矿物质组作为健康膳食的组成部分被广为认可，而抗氧化剂可能会降低发生心脏病和癌症的风险。

健康、有营养的快餐应理想地满足若干标准，包括对包含饱和和反式脂肪酸在内的脂肪、胆固醇、钠和添加糖的限制。优选情况下，该标准中还应包括已被配置成在健康或保健方面具备特定好处的制品。

尽管水果和蔬菜可以以其自然形态生吃或烹制，有些人还是发现将整个水果和蔬菜作为快餐食用有些不实际、不方便，且通常并不理想。采用现有技术脱水的水果和蔬菜快餐食品通常采用将整个水果或蔬菜脱水切片的形式。这些采用现有技术的脱水切片通常没有消费者所希望有的轻且脆的质地，也无法保留原始成分中存在的营养素和风味。现有技术中其他类型的水果或蔬菜快餐食品已包括了少量或非显著量的水果或蔬菜，因此它们与传统的马铃薯片并无营养上的差异。现有技术中的任何快餐食品均无法在轻且脆的快餐制品中提供高水准的水果或蔬菜，以及上文所列举的营养的快餐食品的额外标志。

现有技术的直接膨胀的制品，例如以(奇多)品牌生产和销售的快餐食品，其加工方式通常是在较高的温度和压力下将玉米粉和/或其他原材料通过一个其上有小孔的型模挤出。热挤出物中的水蒸气压力会使其在从小孔中被挤出时发生膨胀，或称膨化。如同样转让给本发明的受让人的6,607,772号美国专利中所披露的，起始原材料的典型成分由玉米粉和水组成。由于下文详述的原因，高温/高压挤出对于水果和蔬菜成分并不理想。

发明概述

本发明可提供具有出色口味且健康的挤出式膨化快餐食品块，其具备较高含量的诸如水果或蔬菜固形物等热敏感成分及轻且脆的质地。通过将各种形式的水果内含物作为一种成分纳入其中，将水果或蔬菜固形物包含到膨化食品中。在本发明的一方面，水果或蔬菜成分在挤出机内与预胶凝淀粉结合，超临界流体在挤出机内的压力条件下被注入混合物中。超临界流体在其从挤出机内引出时因达到大气压力而转变为气体，由此使挤出物发生膨胀。

在一种实施方式中，超临界流体挤出式食品包含渗透率在8.2x10^-12m²至6.9x10^-11m²之间的预胶凝淀粉基质；其中预胶凝淀粉在挤出之前至少具备以下条件之一：RVA达到峰值时间小于100秒，其测量是在20％固形物条件下以RVA协议进行；80℃下的文氏黏度在0.1Pa-s至10Pa-s之间；或者，在以Pa为单位测量的剪切应力的对数值在0至2.5之间的条件下，以Pa为单位测量的剪切储能模量的对数值在1.25至2.25之间。

在另一种实施方式中，预胶凝淀粉在80℃下的文氏黏度在0.1Pa-s至10Pa-s之间。在又另一种实施方式中，预胶凝淀粉在以Pa为单位测量的剪切应力的对数值在0至2.5之间的条件下，以Pa为单位测量的剪切储能模量的对数值在1.25至2.25之间。在另一种实施方式中，当在20％固形物条件下以RVA协议进行测量时，预胶凝淀粉的RVA达到峰值时间小于100秒。