[发明专利]具有剪切和未剪切脂肪掺混物的无乳化盐干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种制备无乳化盐干酪的方法，所述干酪包括剪切脂肪和非剪切脂肪提供的总脂肪量，所述方法包括：

剪切总脂肪量的第一部分和乳蛋白的预混物，产生具有剪切脂肪颗粒的乳液，所述颗粒具有第一粒径分布；

掺混至少一种干酪和总脂肪量的第二部分，形成具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物，所述非剪切脂肪颗粒具有第二粒径分布；

加热该均一掺混物；和

在所述掺混步骤或所述加热步骤之一的期间，以10:90–50:50的剪切脂肪颗粒与非剪切脂肪颗粒的比例混合具有剪切脂肪颗粒的乳液和具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物，形成无乳化盐干酪，其中剪切、比例选择以及混合物之一经选择，以产生具有双峰粒径分布的无乳化盐干酪，所述双峰粒径分布具有平均粒径为1微米-10微米的第一模式和平均粒径大于10微米且小于100微米的第二模式；

其中所述剪切是在800–4000 psi下的均质化；

其中所述剪切的频率为10-50赫兹；

其中所述乳蛋白是减钙酪蛋白源，其在每百分之一酪蛋白中具有 50 ppm-350 ppm钙；

其中总脂肪量为5%-35%，并且总脂肪中10%-50%的脂肪经剪切而剩余脂肪未经剪切；

其中所述预混物包括20%-45%脂肪、3%-20%乳蛋白和43%-65%水；

其中所述无乳化盐干酪的20%-33%总脂肪为剪切的脂肪，1%-20%总蛋白质是剪切的蛋白质，总脂肪和总蛋白质的剩余部分未经剪切。

2.如权利要求1所述的方法，其中第一模式颗粒中的颗粒百分比小于第二模式中的颗粒百分比。

3.如权利要求1所述的方法，其中所述无乳化盐干酪具有所述预混物中的乳蛋白和所述至少一种干酪中的乳蛋白所提供的蛋白质总量。

4.如权利要求3所述的方法，其中总乳蛋白中由所述预混物提供的部分与所述总脂肪量的第一部分经过剪切。

5.具有无乳化盐的脂肪和蛋白质的掺混物的无乳化盐干酪，所述干酪包含：

至少一种天然干酪或天然干酪掺混物；

减钙酪蛋白源，其在每百分之一酪蛋白中具有50 ppm-350 ppm钙；

总蛋白质量，所述总蛋白质量由所述至少一种天然干酪或天然干酪掺混物中的蛋白质和所述减钙酪蛋白源的蛋白质提供；

由剪切脂肪和非剪切脂肪提供的5%-35%总脂肪，其中剪切脂肪与非剪切脂肪的比例为10:90-50:50；

0.5%或更少的乳化盐；和

双峰粒径分布，该分布具有平均粒径为1微米-10微米的第一模式和平均粒径大于10微米且小于100微米的第二模式。

6.如权利要求5所述的无乳化盐干酪，其中第一模式中的颗粒百分比小于第二模式中的颗粒百分比。

7.如权利要求5或6所述的无乳化盐干酪，其中所述无乳化盐干酪包括20%-90%天然干酪和5%-20%减钙酪蛋白源。

8.如权利要求5或6所述的无乳化盐干酪，其中至少一部分所述减钙酪蛋白源经剪切并在剪切脂肪颗粒附近成层。

9.如权利要求5或6所述的无乳化盐干酪，其中所述无乳化盐干酪的20%-33%总脂肪为剪切的脂肪，1%-20%总蛋白质是剪切的蛋白质，总脂肪和总蛋白质的剩余部分未经剪切。