[发明专利]制备包装食品的方法

说明书

制备包装食品的方法，包括：在至少100℃的烹饪温度烹饪食品；将已烹饪的食品引入过热蒸汽气氛中，该过热蒸汽气氛包含少于3％的氧气且具有至少120℃的温度；将该食品干燥到具有0.70至0.92范围内的a_w值；在该过热蒸汽气氛中，将该食品包装在包装容器中并气密密封该包装容器，以及包装在O₂不渗透的包装中的食品，可通过根据前述权利要求中任一项所述的方法得到，其中该食品具有在0.70至0.92范围内的a_w值。

技术领域

本发明涉及制备包装食品的方法，其中在过热蒸汽气氛中烹饪、干燥和包装食品，还涉及使用该方法制备的包装食品。

背景技术

这种类型的方法从例如DE 102 007 037 606 A1中已知，食品通常习惯上干燥到约0.60或0.65的a_w值(活性水含量)。这种相对较大程度的干燥的原因是迄今为止总是假设如果a_w值较高，则如果该食品随后不进行消毒那么食品中残留的任何微生物(例如细菌、真菌、酵母菌等)将会不可避免地发生不受控制的生长。

然而，最近对不同类别的微生物的生长的系统性研究显示，湿原料产品的干燥程度大大降低，在某些情况下仍可能足以获得具有令人满意的长期储存稳定性的包装产品。当食品在包含少于3％O₂的过热蒸汽气氛中至少120℃的温度干燥到至最多仅0.92(优选不超过0.90)的a_w值时，微生物已经以相当高的程度被杀灭，且已经发现尽管一些孢子可能能够在该干燥过程中存活，然而其在不超过0.94(尤其是小于0.92、0.90或0.86)的a_w值时不能进一步生长，前提是该产品在仍处于氧气含量不超过3体积％的过热蒸汽气氛中时进行气密包装。

另一方面，尽管某些微生物(例如霉菌和酵母菌)在0.80和更高(在一些情况中甚至0.60和更高)的a_w值时仍可能呈现出生长，但在过热蒸汽的气氛中对该产品进行干燥的过程中其被杀灭，因此同样不再实质存在于制成的包装产品中。

发明内容

因此本发明的目的通过以下制备包装食品的方法而实现。该方法包括：

-在饱和蒸汽气氛中，在至少100℃的烹饪温度烹饪食品；

-在过热蒸汽气氛中，将已烹饪的食品干燥到具有0.70至0.92范围内的a_w值，该过热蒸汽气氛包含少于3％的氧气且具有至少120℃的温度；以及

-在该过热蒸汽气氛中，将该食品包装在包装容器中并气密密封该包装容器；

其中，将保护气体供给到包装容器中。

根据本发明的有利实施方案，所述过热蒸汽气氛在干燥过程中保持至少130℃的温度。

根据本发明的有利实施方案，所述食品在过热蒸汽气氛中的保留时间为至少20秒、30秒、40秒、1分钟、或2分钟、5分钟或10分钟。

根据本发明的有利实施方案，所述食品在过热蒸汽气氛中的保留时间足以对该食品进行巴氏消毒。

根据本发明的有利实施方案，将所述食品干燥到具有≥0.86的a_w值。

根据本发明的有利实施方案，在不添加任何防腐剂的情况下进行包装已烹饪且已干燥的食品。

根据本发明的有利实施方案，在烹饪之前，所述食品具有在25wt％至35wt％范围内的水分含量。

根据本发明的有利实施方案，在烹饪所述食品和密封包装容器过程之间将已烹饪的食品的温度保持在100℃或以上。

根据本发明的有利实施方案，将所述过热蒸汽气氛保持在大气压。