[发明专利]一种再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪

权利要求书

1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：天然干酪、果粒、乳化盐、乳脂肪、甜味剂、酸度调节剂、乳蛋白原料、稳定剂和水；所述的天然干酪的成熟期为少于1年；

其包括以下步骤：

①将所述的原料中的如下组分混合均匀：切块后的所述的天然干酪、所述的乳化盐、所述的乳脂肪、所述的甜味剂、所述的乳蛋白原料、所述的稳定剂和部分所述的水；然后在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度50～60℃并保温2min～6min，得混合物A；

②向步骤①中制得的混合物A中以100~300g/min的添加速度加入浓度为8~10wt％的酸度调节剂的水溶液，得混合物B；

③将步骤②中制得的混合物B在1000rpm～2000rpm速度下搅拌加热至温度为90~100℃并保温1~5min，然后进行均质，得混合物C；

④将步骤③中制得的混合物C与预热至90~100℃的所述的果粒混合均匀；其中，在所述的混合时采用下述同时加料方式：以100~140 kg/min速率加料混合物C的同时，以12~16 kg/min的速率加料果粒；且加料同时以800~1000rpm的速率搅拌；所述的加料完成后继续搅拌并于90~100℃下保温1~10min；

⑤冷却至70~80℃进行灌装后，进一步冷却，即可；

其中，所述的天然干酪为含盐干酪或“含盐干酪和无盐干酪”，所述的含盐干酪为含盐切达干酪，所述的无盐干酪为无盐切达干酪；所述的果粒为椰果果粒和黄桃果粒；所述的果粒的用量为11~13%，百分比为果粒占原料总质量的质量百分比。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述的天然干酪的成熟期为3~6个月；

和/或，所述的天然干酪的用量为10~20%，百分比为天然干酪的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：

所述的天然干酪的用量为15~15.5%，百分比为天然干酪的质量占所述的原料总质量的质量百分比。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述的乳蛋白原料为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉和浓缩乳清蛋白中的一种或多种；

所述的乳蛋白原料的用量为1~5 %，百分比为乳蛋白原料的质量占所述的原料总质量的质量百分比；

所述的乳化盐为磷酸盐；

所述的乳化盐的用量为0.1~0.3 %，百分比为所述的乳化盐占原料总质量的质量百分比；

所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；

所述的甜味剂的用量为15~20 %；

所述的乳脂肪为稀奶油和/或黄油；

所述的乳脂肪的用量为10~35 %，百分比为所述的乳脂肪占原料总质量的质量百分比；

所述的水为净化水；

所述的水的用量为15~35 %，百分比为水占原料总质量的质量百分比；

所述的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸的一种或多种；

所述的酸度调节剂的用量为0.7~1.1 %，百分比为酸度调节剂占原料总质量的质量百分比；

所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或多种；

和/或，所述的稳定剂的用量为0.8~1.5 %，百分比为稳定剂占原料总质量的质量百分比。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：

所述的浓缩乳清蛋白为浓缩乳清蛋白80；

所述的乳蛋白原料的用量为3~5%，百分比为乳蛋白原料的质量占所述的原料总质量的质量百分比；

所述的磷酸盐为磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；

所述的乳化盐的用量为0.2~0.25%，百分比为乳化盐占原料总质量的质量百分比；

所述的甜味剂为白砂糖；

所述的黄油为无盐黄油；

所述的水的用量为15~30%，百分比为水占原料总质量的质量百分比；

所述的酸度调节剂为乳酸；

所述的酸度调节剂的用量为0.7~0.9 %，百分比为酸度调节剂占原料总质量的质量百分比；

所述的稳定剂为所述的卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶；

和/或，所述的稳定剂的用量为1.0~1.5%，百分比为稳定剂占原料总质量的质量百分比。