[发明专利]鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及蛋加工领域，具体涉及一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺。

背景技术

鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处，故有卵中佳品之称。近圆形，个体很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。煮鹌鹑蛋是最常见的吃法之一，目前比较通用的方法是将鹌鹑蛋放入水中煮熟而成，而传统做法有很多不确定因素，导致最后的鹌鹑蛋出现难脱壳、爆裂等现象，为防止这种问题的出现，现有技术中，本领域技术人员利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，将煮好的蛋于冷水中浸泡，然后达到易脱壳的目的，但是这个方法有一个被忽视的问题，就是煮熟的蛋其壳内的保护膜被破坏，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质，因此亟需一种易脱壳煮制鹌鹑蛋的工艺，使鹌鹑蛋的品相好，易贮藏，便于二次加工。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，本发明是这样实现的：一种鹌鹑蛋易脱壳煮制工艺，包括以下步骤：

(1)清洗、浸泡：挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5～10℃水中浸泡1～4min；

(2)预处理：将步骤(1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为1～10％的食盐水、2～14％壳聚糖溶液和2％的醋液的混合液中，搅拌3～5min；

(3)煮制：将步骤(2)中处理的鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，然后迅速将温度降低至60～70℃，同时搅动鹌鹑蛋，使其受热均匀，搅动5～6min时，关火；

(4)加压冷却：将鹌鹑蛋取出，于压力箱中静置冷却1～2min，压力为0.2～0.4MPa。

优选的，所述的步骤(2)中加入浓度为4％的食盐水、7％的壳聚糖溶液和2％醋液。

优选的，所述的步骤(4)压力箱中的压力为0.3MPa。

发明人经过多次反复的实验，摸索出煮制鹌鹑蛋的影响因素，首先是渗透压，在煮制前将鹌鹑蛋浸泡于食盐水、壳聚糖溶液和醋液的混合液，加速了蛋白质变性。

另一个影响因素是时间，如果鹌鹑蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

第三个影响因素是煮制的温度，温度过低，煮不熟的蛋危害更大，生蛋不但存在细菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状，而鹌鹑蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。

第四个影响因素是蛋内的压力，煮熟的鹌鹑蛋通过压力处理，控制蛋内压，达到蛋壳和蛋膜的分离，使鹌鹑蛋易脱壳。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：工艺方法简单，脱壳率高，产生次品率低，煮制的鹌鹑蛋品相好，蛋清表面光滑，易于二次加工，有利于工业化生产。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述实验方法如无特殊说明，均为常规方法，实施例中所述的原料如无特殊说明均市售可得。所述的压力箱可以选择本领域任何一种压力可控的密封装置，本发明的压力箱由一个空气压缩机和一个带压力表的密闭箱构成。

实施例1

(1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于5℃水中浸泡1min，使鹌鹑蛋的温度降低，水的高度足以没过鹌鹑蛋，使鹌鹑蛋内外的渗透收缩率相等，降低蛋内气压；

(2)将步骤(1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为1％的食盐水、2％的壳聚糖溶液和2％的醋液的混合液中，搅拌5min；

(3)将上述鹌鹑蛋于沸水中煮制3min，由于蛋黄凝固的温度为68℃～71℃,蛋清凝固的温度61℃～64℃，因此迅速将温度降低至70℃，同时搅动鹌鹑蛋，使其受热均匀，搅动5min时，关火；

(4)将鹌鹑蛋于压力箱中静置冷却2min，压力箱中压力为0.2MPa。

所述的压力箱由一个空气压缩机和一个带压力表的密闭箱构成。

实施例2

(1)挑选新鲜的鹌鹑蛋，清洗，于7℃水中浸泡3min；

(2)将步骤(1)处理后的鹌鹑蛋加入浓度为4％的食盐水、7％的壳聚糖溶液和2％的醋液的混合液中，搅拌3min；