[发明专利]一种复合食品胶及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合食品胶，具体涉及一种用于果冻制备的复合食品胶，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

可得然胶是一种由土壤杆菌属的细菌发酵产生的胞外多糖，该多糖具有加热凝固成胶的特性。可得然胶遇热形成的胶体可分为低度胶体和高度胶体。将可得然胶的水分散液加热到55～65℃后再降温，形成热可逆性的低度胶体。当可得然胶的水分散液被加热到80℃以上时，则形成热不可逆的高度胶体。高度胶体不仅具有很好的强度和弹性，而且具有很好的稳定性，加热至120℃不融化，在pH3～10的范围内保持稳定的结构，经多轮冻融处理而不改变胶体的结构，能抗酶和酸的水解。1996年美国FDA批准了可得然胶作为一种食品添加剂。

韦兰胶(Welan Gum，又名威兰胶或威伦胶)，是由产碱杆菌Alcaligenes Sp发酵产生的高分子可溶性胞外杂多糖。在食品工业上，它主要作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂等。韦兰胶具有良好的热稳定性和酸碱稳定性。韦兰胶水溶液在25～100℃范围内溶液表观粘度变化很小，基本不受温度的影响。韦兰胶水溶液对酸、碱十分稳定，在酸性和碱性条件下都可使用。韦兰胶具有良好的配伍性，与其他胶有很好的兼容性，可与大多数合成的或天然的增稠剂配伍，混合后黏度显著增加。

硬葡聚糖(Scleroglucan)是真菌小核菌产生的胞外多糖，多糖呈线性结构，分子主链由β-1，3-D-吡喃葡萄糖构成，每隔3个葡萄糖单元有一个β-1，6-吡喃葡萄糖侧链，分子量约为5.4×10⁶。硬葡聚糖在冷热水中均可溶解，溶液不受温度、pH和电解质变化的影响，稳定性强。硬葡聚糖在食品工业中应用广泛，可作为增稠剂、凝胶剂和成膜剂等。

复合食品胶是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂。广义的复合食品胶还包括将一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂复合而得到的食品添加剂。通过食品胶的复合，使各种食品胶协同增效，扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。果冻制备中常用的胶体为卡拉胶、 琼脂、明胶、果胶等，单一胶体制备的果冻常常有一定的局限性，而复配多种胶体制备的果冻可以很好地解决果冻凝胶强而脆、弹性差、脱水收缩严重等缺点。

发明内容

本发明所要解决的是现有果冻凝胶强而脆、弹性差、脱水收缩严重等问题；并且提供一种用于果冻制备的复合食品胶，该复合食品胶可在较宽的pH值范围内制备果冻，且使果冻能耐受多次冻融处理。

为了解决上述问题，本发明提供了一种复合食品胶，其特征在于，由以下按重量百分比计的组分组成：可得然胶70～80％，韦兰胶10～15％，硬葡聚糖10～15％及氯化钾0.2～2％。

本发明还提供了上述复合食品胶在果冻中的应用，其特征在于，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的1～5％。

本发明提供的复合食品胶的制备方法如下：

1、按比例准备可得然胶、韦兰胶、硬葡聚糖及氯化钾。

2、将上述原料在常温常压下混合均匀即可。

本发明提供的复合食品胶在果冻制备中的应用方法如下：

1、将复合食品胶放入水中，在斩拌机中充分搅拌，使胶体分数均匀；

2、加入其他制作果冻的原料，混合均匀；

3、其他后续步骤按果冻的常规生产工序进行操作，完成果冻的制备。

本发明提供了一种可以增强果冻的弹性、改善果冻质构和口感的复合食品胶，其有益效果在于：

本发明以可得然胶为主要原料，复配韦兰胶、硬葡聚糖得到用于制备果冻的复合食品胶。以复合食品胶为凝胶剂制得的果冻具有一定的弹性韧性，口感好。复合食品胶可以在较宽的pH值范围内制备果冻，制备的果冻能耐受反复冻融处理。可得然胶是一种天然可食的大分子多糖，是一种不含热量的膳食纤维，而且具有抗病毒的生物活性，制备的果冻有保健功效。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

实施例1

(1)复合食品胶的制备

按以下重量百分比准备原料：

可得然胶70％、韦兰胶14.5％、硬葡聚糖15％，氯化钾0.5％。

将上述原料在常温常压下混合均匀即可得到所述复合食品胶。

(2)所述复合食品胶在果冻中的应用

将本实施例的复合食品胶用于果冻制备中，所述复合食品胶的添加量为果冻总重量的5％，本实施例果冻的组成和配比如下：