[发明专利]一种猪肉丝及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种猪肉丝及其制作方法。

背景技术

畜肉类是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。其中猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。将猪肉制成肉丝类产品，不但便于食用和携带方便，而且营养丰富，受各类消费群体所喜爱。

中国专利公开号 CN101143012A 公开了一种野菌猪肉丝及其制备方法，其配方的辅料不够喷香，在制备工艺上其制作过程也略为复杂，除了烘烤还要经过微波杀菌处理，增加了成本。加之产品也略为硬，酥脆度不够。因此，改进猪肉丝产品的口感和酥脆，增加休闲食品的丰富多样成为食品企业科研人员不断探索的课题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种猪肉丝及其制备方法，本发明是以猪腿肉为原料，添加多种辅料进行反复调味，分层次入味加工而成，是一种风味独特、老少皆宜的肉制品。

本发明采用的技术方案：

按照重量份计算，它是由主料：猪肉100～150份，辅料为白砂糖16～20份、大豆油15～30份、芝麻4～8份、黄酒2.2～2.6份、食用盐1.4～1.8份、蜂蜜2.5～5份、甘草粉0.3～0.7份、白胡椒粉0.2～0.6份、五香粉0.3～0.5份、味精0.4～0.8份、和八角粉0.1～0.15份制备而成。

优选地，猪肉丝采用如下的重量份配比制备：主料：猪肉130 份，辅料：白砂糖18份、大豆油22份、芝麻6份、黄酒2.4份、食用盐1.6份、蜂蜜3.7份、甘草粉0.5份、白胡椒粉0.4份、五香粉0.4份、味精0.6份、和八角粉0.13。

一种制备前述猪肉丝的方法，包括如下步骤：

（1）猪肉的处理：选择猪腿肉，剔除筋膜、碎油和血污，分切修整成手掌大小的肉块，取130份肉料放入夹层锅中煮至断生，再趁热顺肌纤维将肉块拍散，然后将猪肉用撕丝机分离成直径为1.8～2.2mm的丝条；

（2）辅料处理：取12份大豆油进行制熟后冷却，备用；将芝麻进行炒制后，备用；

（3）肉丝首烘：将分离好的肉丝在60～70℃下烘烤20～40分钟；

（4）炒制：将10份大豆油和白砂糖18份、芝麻6份、黄酒2.4份、食用盐1.6份、蜂蜜3.7份、甘草粉0.5份、白胡椒粉0.4份、五香粉0.4份、味精0.6份、和八角粉0.13辅料放入锅中，混匀，加入3.5kg清水将辅料煮开，然后放入猪肉丝进行翻炒，将汁收干；

（5）肉丝烘烤：将炒制好的猪肉丝均匀地铺在不锈钢筛中，厚度控制在1.5～2.0厘米以内，在65～75℃下烘烤60～90分钟；

（6）浸油入味：将烘烤好的猪肉丝放入制熟冷却好的大豆油和炒制过的芝麻中，搅拌均匀；

（7）包装：完成浸油入味后的猪肉丝抽真空进行包装。

优选地，选择猪腿肉为原料，在煮制前剔除猪腿肉上的筋膜、碎油和血污，因为猪腿肉部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。

在制备方法中步骤（6）的浸油入味是整个猪肉丝产品口味均匀且延长货架期的关键步骤。步骤（7）的包装采用真空包装，有效的杜绝了肉丝中的油脂氧化同时也延长货架期的关键步骤。

    猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉能提供优质的完全蛋白质和必需的脂肪酸，同时还含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁等成分，可用作营养滋补品。由于猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经两次烘烤和反复调味后的猪肉丝口感独特，味道鲜美，营养丰富。

与现有技术相比，本发明主要选择猪腿肉为原料，在煮制前剔除筋膜、碎油和血污且分切修整成手掌大小的肉块，将猪肉煮制后分离成肉丝，经过反复调味，分层次入味加工而成熟肉制品。本发明产品既有芝麻的脆、香，又有猪肉的自然清香，香脆可口，口齿流香，醇厚鲜美，是一种老少皆宜的麻辣味休闲肉制品。

猪肉煮制过后分离成丝，经炒制、烘烤、入味后，肉丝中融合了多种辅料的滋味，大豆油和芝麻中丰富的不饱和脂肪酸与猪肉中饱和脂肪相搭配，对人体更加健康营养，是一种老少皆宜的休闲肉制品。