[发明专利]一种蛤味调味汤块及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种调味品，具体说是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体蛤味调味汤块及制备方法。

背景技术

    蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特色海鲜产品。现有技术对蛤蜊的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。

发明内容

    为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源，本发明的目的在于提供一种蛤味调味汤块及其制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末；

其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G 0.5-1%，其余为蛤味基底料。

上述蛤味调味汤块的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；

（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；

（3）美拉德反应：步骤（2）中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；

（4）调配：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀得到蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、步骤（1）中得到的蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调味汤块。

进一步地，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125 ℃下美拉德反应20-30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

有益效果：本发明蛤味调味品耐高温烹调，尤其适用于各种汤类的制作，且能保持原有的蛤蜊鲜香味。本发明所提供的方法工艺简单，由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，因此既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。

具体实施方式

下面通过具体实施例来进一步详细阐述本发明。

实施例1：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末80%，蛤蜊肉末20%；棕榈油的添加量为20g/100g蛤味固体粉末；

其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素1%，I+G 1%，其余为蛤味基底料。

上述蛤味调味汤块的制备方法如下：

（1）预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min，然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；其中料酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0.1:10：1。

（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，加入蛤蜊肉重的0.4%的风味蛋白酶，在55 ℃的条件下，水解3 h，然后在100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。

（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸；将上述配料在120 ℃下美拉德反应30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。