[发明专利]一种红烧羊肉膏的制作工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及肉类食品加工领域，具体的说是一种红烧羊肉膏的制作工艺。

背景技术

    红烧羊肉味道的产品广受人们喜爱，随着生活水平的日益提高，人们对红烧羊肉味道的产品的口感、肉香、留香时间提出了更高的要求。目前市面上此种口味的调味品种类繁多，但这些产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味的问题，无法满足人们的需求。

发明内容

针对上述现有红烧羊肉口味产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味的问题，本发明提供一种红烧羊肉膏的制作工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种红烧羊肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为：玉米液15~25份，瘦羊肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于70~80℃的水中烫制5~15min，备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的羊肉中，搅拌均匀后放置60~90min，得酶解混合物备用；

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至110~130℃，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热1~2h，之后于70~80℃条件下研磨2~3h，降温至40℃以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品；

所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蔻粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物；

所述步骤1）中将新鲜瘦羊肉打碎后加入80℃的水中烫制10min；

所述各原料的重量份数为：玉米液20份，瘦羊肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份；

所述玉米液为鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米经过打浆、离心分离、100~120目纱布过滤后所得的溶液。

本发明的有益效果：

本发明提供的红烧羊肉膏的制作工艺，将羊肉打碎后于70~80℃的水中烫制5~15min，一方面可初步去除羊肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保羊肉的安全卫生，温度适宜，过高容易造成羊肉中的营养流失，太低会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80℃条件下研磨2~3h，能更好的保护好羊肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧羊肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧羊肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种红烧羊肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为：玉米液20份，瘦羊肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于80℃的水中烫制10min，过滤，得烫制后羊肉粒备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的羊肉粒中，搅拌均匀后放置90min，得酶解混合物备用；

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至110℃，然后加入香辛料及食盐，搅拌并继续加热2h，之后于70℃条件下搅拌研磨3h，降温至40℃以下后，真空灌装，灭菌，即得红烧羊肉膏成品；

上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用120目纱布过滤后所得的溶液；

上述香辛料由大茴香粉和辣椒粉按照重量比1：1混合制得。

实施例2

一种红烧羊肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦羊肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为：玉米液15份，瘦羊肉80份，蛋白酶0.1份，香辛料10份，食盐10份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦羊肉打碎，然后放置于70℃的水中烫制15min，过滤，得烫制后羊肉粒备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的羊肉粒中，搅拌均匀后放置75min，得酶解混合物备用；