[发明专利]一种春卷风味豆干

说明书

本发明公开了一种春卷风味豆干，涉及食品加工技术领域。其主要由以下步骤制作而成：将大豆去杂、浸泡、磨浆制成豆糊；将所述豆糊用大火煮至65‑80℃后进行浆、渣分离；将过滤后的浆液中添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯，混合均匀后煮至沸腾保持5‑10Min；将浆液进行过滤后，进行点脑、蹲脑、破脑、浇制、压榨后脱布，即做成豆皮；将所述豆皮切成块状，并向其中添加馅料，包成春卷状，装入包装袋中密封灭菌后制成所述春卷风味豆干。本发明制作出的豆干，不仅改变了传统豆干的单一形态，造型新颖，而且口味丰富，能充分满足消费者的需求；本发明在制作豆皮过程中添加了乳化剂单甘酯，使豆皮更富有可塑性，定型后不易破碎，品质更加细腻，口感更佳。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种春卷风味的豆干。

背景技术

豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。现在市场上的豆干在外部上色步骤后，将各种调味料包覆在豆干主体上进行渗透入味，由于有些调味料无法完全渗入豆干内部，在豆干外表面留有色素或油污，食用不方便，且味道单一。经过传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、挤压、脱布后制成的豆干/豆皮可塑性差，难定型或定型后易破碎，难保持其固定形态。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种春卷风味豆干，该豆干具有良好的可塑性，定型后不易破碎，口感佳。

本发明所采取的技术方案是：

一种春卷风味豆干，主要由以下步骤制作而成：

(1)将大豆去杂、浸泡、磨浆制成豆糊；

制作豆春卷豆皮(百叶豆干)的原料大豆要求颗粒整齐，无杂质，无虫眼，无发霉变质的新鲜豆。选用大豆豆脐色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆，优选白眉大豆。将大豆中杂质清除，如草屑、泥土、沙子、石块和金属碎屑等。

大豆放入浸泡桶，经浸泡后放出，要注意水质应无钙镁金属离子，优选软水和纯水；水温控制在20-25℃，优选豆水重量比为1∶2.5；浸泡时间，冬季优选为10-12h，春季优选为8～10h，夏季优选为6h。

用石磨或砂轮磨浆，磨制时加入一定量的水，形成较稠豆糊。豆糊应均匀洁白，没有颗粒，用手指捻开应是细小渣网状。

(2)半熟煮浆：将所述豆糊用大火煮至65-80℃；

解决蛋白质热变性不彻底，使制作出的豆皮(百叶豆干)具有弹性和韧性。优选的，豆糊烧煮过程中投放适量消泡剂避免溢锅。优选的，所述消泡剂为脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类。

(3)初滤浆：将步骤(2)中煮过的豆糊进行浆、渣分离；优选的，豆糊用离心机滤网先用80目过滤，再用100目滤网过滤，更有选的，所述滤网为尼龙滤网。

(4)煮浆：将过滤后的浆液中添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯，混合均匀后煮至沸腾保持5-10Min。再煮浆的目的是使豆浆的豆腥和微微的苦味(胰蛋白酶抑制剂)消失，增加大豆的香味和提高蛋白质的消化率，通过高温灭菌，保证产品卫生。煮浆添加步骤(1)中黄豆质量0.2％的乳化剂单甘酯(HLB)，使豆皮品质更加细腻，定型后不易破碎，口感更佳。

(5)再滤浆：将步骤(4)中浆液进行过滤，优选用160目滤布离心机过滤，至浆液浓度为8-9.5°Bé。

(6)将步骤(5)中所述浆液进行点脑、蹲脑、破脑、浇制、压榨后脱布，即做成豆皮。