[发明专利]一种荞麦挂面的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种荞麦挂面的制作方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

增稠剂、磷酸盐类物质作为品质改良添加剂在面条类食品领域的研究已经初具规模，但是这些研究大都局限于在传统小麦类面条类食品领域的研究，将这些品质改良剂添加到诸多特色挂面中进行系统的研究还是比较少，因此，对增稠剂、磷酸盐类物质在杂粮等特色挂面中的研究依然很有必要。

发明内容

本发明的目的是：提供一种荞麦挂面的制作方法，本方法操作简单，且生产的产品比原有产品更好，以克服现有技术的不足。

本发明的技术方案

一种荞麦挂面的制作方法，在制作挂面的工艺中分别添加荞麦粉、CMC-Na添和焦磷酸钠，以实现挂面的构品质和感官品质提升。

前述的一种荞麦挂面的制作方法中，该荞麦挂面按以下重量份制成，挂面的原料麦粉为100份，荞麦粉为10份， CMC-Na为0.3份,焦磷酸钠为0.08份。

由于采用上述技术方案，与现有技术相比，和传统技术小麦面粉相比较，添加荞麦粉到小麦面粉中制作挂面，荞麦粉中的蛋白成分结构中醇溶性蛋白含量比例较低，面团中面筋结构不易形成，挂面的硬度、抗拉伸和抗剪切品质都会降低，随着添加比例的上升，挂面的质构品质和感官品质都逐步降低。但是本课题研究的是荞麦作为杂粮性营养辅料，研制功能营养性挂面，因此，通过实验研究荞麦添加的配方比例，将挂面的质构品质和感官品质的降低控制在一定的可接受范围内，使挂面具有营养和较好口感的双重品质。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的详细说明，但不作为对本发明的任何限制。

本发明的实施例：

3.1 试验材料

3.1.1 主要材料

小麦粉、荞麦粉、食盐、保鲜袋。

3.1.2 主要试剂

黄原胶 、海藻酸钠 、CMC-Na、三聚磷酸钠 、焦磷酸钠等。

3.1.3 试验仪器

MT-60 型面条加工机、B20-F 型和面机 、JF-12 型发酵箱 、JA1003A 型电子天平，  DHX-9240 MBE 电热恒温鼓风干燥箱， DK-S26 电热恒温水浴锅等。

3.2荞麦挂面的制备

3.2.1 原料预处理

将小麦粉和荞麦粉提前在鼓风干燥箱中干燥，待用 。

3.2.2 挂面制备流程

和面（添加剂按实验所需配成溶液，荞麦粉直接和小麦粉混匀）→25℃发酵箱中面团醒置15min→第一次轧片→25℃发酵箱面片醒30min→第二次轧片→切条→挂面干燥

3.2.3 挂面的感官评定方法和标准

由10个人组成品尝小组，按照表1的标准和方法进行感官评定。

3.3 荞麦挂面烹煮特性实验

3.3.1 挂面的最佳煮制时间测定

取50根约10cm左右长的挂面放入250ml的沸水中，保持水在微微沸腾状态下开始煮制，同时开始计时。从2min开始，每隔10s取出一根面条，迅速放于冷水中冷去半分钟后取出置于载玻片上，另用一块载玻片压开，观察面条中间有无白芯，白芯刚刚消失的时间，即为挂面的最佳煮制时间。

2．5 荞麦挂面工艺配方调配

将荞麦粉添加比例、CMC-Na、焦磷酸钠,按照单因素试验及正交试验确定的配方进行和面。制得的产品在最佳煮制时间对其进行感官评价。

4结果分析

4.1 本试验通过4因素3水平场(34)的正交试验,以感官评分为指标,确定荞麦挂面的最佳配方。试验设计见表2,正交试验结果见表3

表3结果表明,极差R值A>B>C,影响荞麦挂面品质的主要因素是荞麦粉添加量,其次是 CMC-Na添加量，焦磷酸钠影响较小。由极差分析和感官评分可得各因素的最佳组合为A2B2C3,即荞麦粉添加量为10%, CMC-Na添加量为0.3%,焦磷酸钠添加量为0.08%。因此A2B2C3为最佳配比组合,产品的质量最佳。

3、技术效果

和小麦面粉相比较，添加荞麦粉到小麦面粉中制作挂面，荞麦粉中的蛋白成分结构中醇溶性蛋白含量比例较低，面团中面筋结构不易形成，挂面的硬度、抗拉伸和抗剪切品质都会降低，随着添加比例的上升，挂面的质构品质和感官品质都逐步降低。但是本课题研究的是荞麦作为杂粮性营养辅料，研制功能营养性挂面，因此，通过实验研究荞麦添加的配方比例，将挂面的质构品质和感官品质的降低控制在一定的可接受范围内，使挂面具有营养和较好口感的双重品质。