[发明专利]风干即食面的面条改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种用以改良风干即食面面条特性的改良剂。

背景技术

根据国内外市场调研结果，现代人对饮食健康越来越重视，油炸即食面产品的前景有限，为顺应市场需求，面食生产企业开始研发出以健康为主的非油炸即食面，即风干即食面。但是在新产品的研发试验的过程中普遍遇到如下技术瓶颈：

1、通过改变面刀的形状和厚薄度，目的使开水能最快的复水进入面心，使面条快速复水熟化，以达到5分钟食用的效果。面刀为1.5mm方形最佳，而国外客户一般都喜爱1.36mm圆条面条，而圆条面条就无法解决5分钟复水的难题。

2、面皮厚度要控制在0.75mm使面条更加薄，用此种方法来缩短面条复水熟化的时间及调味料快速入味面身。但是面皮变薄后自身的支撑力也下降，制成面饼成型后易结团紧密，导致面饼风干效果差，蒸汽、电力、人工成本无法控制；且面饼存在湿芯面现象，品质存在较大的风险隐患；其次，在食用过程中，增长复水时间，分散性差，不易熟化，导致消费者很难接受；同时因组织结构精密，调味料汁液无法入味面身，食用过程中口感偏差。

3、制作风干面主要原料为小麦粉，与小麦粉相比变性淀粉的支链含量更高，熟化温度低，结构更为疏松，一般添加量为15-25％左右，加入淀粉可以改变面条的结构使其更加疏松，复水后增加口感爽滑度及减少复水的时间。但是，随淀粉含量的增加面条的面筋含量降低，导致面条的口感软，面条支撑力差，沉入碗底卖相差；其次，市场上销售的变性淀粉价格为13000-18000元/吨左右，远超过小麦粉价格，加之添加量巨大，产品成本增加。

4、食用级乳化剂的主要成分为脂肪酸酯类、磷脂类和甘油类，加入面粉后可均匀地分布于面粉中,其亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,使面筋蛋白质分子互相连接,形成牢固细密的的面筋网络,提高了面筋的韧弹性和持水性。但是，加入大量的乳化剂后，使得面条在市场货架期减短，容易变质，油脂类成分接触空气后氧化易产生哈喇味，生产成本高；变质后商超退货多，消费者客诉多，处理费用高昂。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种用以改良风干即食面的面条特性的改良剂。

为解决上述技术问题所采用的技术方案：一种风干即食面的面条改良剂，其主要原料的重量份配比为：聚丙烯酸钠0.5～2.5份,葡萄糖酸-δ-内酯0.5～5.5份,蔗糖脂肪酸酯0.5～3份,碳酸氢钠0.5～7份，焦磷酸二氢二钠0.5～1.4份。

聚丙烯酸钠是酸度调节剂。葡萄糖酸-δ-内酯是稳定剂、凝固剂、酸味剂、螯合剂。蔗糖脂肪酸酯是乳化剂。碳酸氢钠是增稠剂。焦磷酸二氢二钠是水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。在生产环节和面的时候加入1％的面条改良剂，遇水后能产生气体，使面团物理结构发生变化，形成均匀密集的的微孔。面条在复水食用过程中开水和调味汁能通过微孔直接进入面身内部使面条爽滑、韧性佳、复水时间短、入味效果好。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)面皮厚度可以从0.75mm提升到0.85mm，面条的支撑力好，出来面型松散、易风干、食用减少复水时间。

(2)面条的淀粉含量减低10％内，但不影响面条的复水效果，而且面条的口感更加爽滑。

(3)面条中有大量均匀的微孔使得面条更容易入味，食用口感佳。

(4)不需要添加食品乳化剂，面条不易变质，而且避免面条因可能含有转基因大豆成分而限制出口某些国家的问题。大大降低生产成本，降低商超退货与客诉处理的费用。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所记载的范围。

实施例1

面条改良剂主要原料的重量份配比为：聚丙烯酸钠0.5份,葡萄糖酸-δ-内酯0.5份,蔗糖脂肪酸酯0.5份,碳酸氢钠0.5份，焦磷酸二氢二钠0.5份。

在和面时，以小麦粉量的1％添加面条改良剂，同时加入均不超过10％的木薯淀粉和马铃薯淀粉、以及不超过1％的变性淀粉，然后加入适量的水和枧水搅拌和面，经压延、切丝、蒸煮、整形、风干后制成风干即食面饼。

实施例2

与实施例1不同的是，面条改良剂主要原料的重量份配比为：聚丙烯酸钠1份,葡萄糖酸-δ-内酯2份,蔗糖脂肪酸酯1份,碳酸氢钠3份，焦磷酸二氢二钠0.8份。

实施例3