[发明专利]一种油剁辣椒酱的制作工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种油剁辣椒酱的制作工艺。

背景技术

     辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。

目前，辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，货架期长；水制是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱，但是制作时间长，而且货架期短，经常要加入防腐剂和10％以上的食盐来达到延长货架期的目的，产品偏咸，且无油香，大大影响了产品的生产和感官品质。   

发明内容

针对上述现有辣椒酱存在的不足，本发明提供一种操作简单，且集香、辣、酸，不含防腐剂，货架期较长的油剁辣椒酱的制作方法。。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为：发酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1~0.3份，生姜4.5~5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒：食盐重量比3：1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下：

（1）取生姜去皮、清洗干净后沥干表面水分，按照上述比例称取沥干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1：1加入水后搅拌30~60min，离心分离，采用50~60目筛网过滤，得生姜液备用；

（2）按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至110~120℃，加入发酵辣椒，炒制50~60min，备用；

（3）向步骤（2）炒制后的发酵辣椒中加入步骤（1）所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于120~130℃条件下搅拌1~2h，降温至40℃后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品；

所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物；

所述其中各原料的重量份数比为：发酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生姜4.8份；

所述步骤（2）中将植物油升温至120℃，加入发酵辣椒，炒制55min；

所述步骤（3）中于120℃条件下搅拌2h。

本发明的有益效果：

本发明提供的油剁辣椒酱的制作工艺，操作简单，产品色泽鲜红，香味浓郁，兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有发酵辣椒酱的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能显著的促进食欲的作用，不含防腐剂，货架期较长。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为：发酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生姜4.8份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒：食盐重量比3：1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下：

（1）取生姜去皮、清洗干净后沥干表面水分，按照上述比例称取沥干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1：1加入水后搅拌60min，离心分离，采用60目筛网过滤，得生姜液备用；

（2）按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至120℃，加入发酵辣椒，炒制55min，备用；

（3）向步骤（2）炒制后的发酵辣椒中加入步骤（1）所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于120℃条件下搅拌2h，降温至40℃后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品；

上述植物油为茶籽油和芝麻油按照重量比2：1的比例混合所得。

实施例2

一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为：发酵辣椒75份，植物油10份，味精0.1份，生姜4.5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒：食盐重量比3：1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下：

（1）取生姜去皮、清洗干净后沥干表面水分，按照上述比例称取沥干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1：1加入水后搅拌30min，离心分离，采用50目筛网过滤，得生姜液备用；