[发明专利]一种腌制竹笋

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜深加工的技术领域，具体涉及到一种腌制竹笋的加工方法。

技术背景

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。是我国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。

竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。总的来说，竹笋的功效有：

(1)开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症；

(2)宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率；

(3)开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

(4)增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

目前上市的竹笋主要有鲜品、酸品和干品。鲜品竹笋是将采取的新鲜笋经过泡水清洗后再加工成片、丝状，然后用开水烫熟即成为成品。这样的鲜品其加工方法工艺简单，形成的成品口感好，但保质期短，成品容易变酸变质。

酸品竹笋亦是将新鲜的笋经过粗加工后再腌制成酸品，加工成这样的酸品其工艺比较复杂，成品的形成周期也比较长，而且口感单一。

干品竹笋的加工，是在将幼笋去壳后经过蒸煮熟透，切片晒干或熏烤至干，即成肉质柔软、色泽油润呈暗红或黄赭色的笋干。通过这样的工艺所形成的干品保质期长，但其加工工艺十分复杂，产品在食用时无脆嫩感，也没有新鲜感。

发明内容

本发明的目的就是克服现有技术的不足而提供全新的一种腌制竹笋的加工方法。具体包括：以竹笋片为原料，并用腌制料腌制而成。通过实施本发明，保持竹笋笋新鲜、脆嫩，口感质清脆有劲，酸、辣、甜皆适口，而且营养不流失。同时，实施本发明所制备出来的竹笋开袋即可食用，可做主食菜品，也可当作消闲食品，市场前景十分广阔。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种腌制竹笋，技术方案中在于：以竹笋片为原料，并用腌制料腌制而成。

所述的竹笋片制备方法如下：

(1)原料采集：采割已拔节，箨叶已反折，显出2个至3个青筒空心节，高度为100至160厘米的鲜笋；

(2)剥壳：将采割后的鲜笋应当场剥壳，剥壳过程不破坏笋体；

(3)取筒：从根部依次往上切割，在节与节之间，把笋筒两头木质化部分丢掉，切取鲜嫩的笋筒；

(4)切片：按常规方法将笋筒切成若干片；

(5)煮制：按常规方法将竹笋片煮熟；

所述的腌制料制备方法如下：

(1)原料组成及配比：生姜10份、大蒜6份、香葱8份、辣椒12份、味精5份、陈醋2份、白糖15份、五香粉3份、酱油19份、花生油30份；

(2)制备方法：先将生姜和大蒜粉碎成为末状，同时把辣椒和香葱剁碎，接着将花生油加热至45～50度，然后依次将上述生姜、大蒜、香葱、辣椒、味精、陈醋、白糖、五香粉、酱油添加到花生油中并搅拌均匀得腌制料；

所述的腌制竹笋制备方法如下：

(1)原料组成及配比：竹笋片1份、腌制料3～4份；

(2)腌制：将上述竹笋片放置于一个非金属容器中，然后将腌制料倒入容器中并淹没并竹笋片，最后将容器口封起来并腌制20～30天；