[发明专利]造型食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种造型食品的制作方法，尤其是即可食用又可摆设用的造型食品制作方法。

背景技术

在各种用餐场合，经常在餐盘内摆设各种造型饰品，作为点缀或装盛食材之用，这些造型饰品分为两种类型，一种是非食材制作的造型饰品，例如塑料，金属等，或天然材料如竹、石、贝壳等，可以回收利用；另一种则使用食材经人手雕刻而成的一次性造型食品饰品。前者与用餐环境难以融洽，仅用在少数场合，长期使用给人以庸俗和重复乏味的感觉。而后者虽然容易与用餐环境协调，但临场手工制作费时费力，仅有专业人士才可以制作，无法大量应用，也难以在家庭或小型用餐环境中实现，且虽然是采用食材制作，但大部分未经熟制处理，属于好看不好吃的类型，既是食客的遗憾，也是对食材的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种造型食品的制作方法，该方法可以预先工厂化生产造型食品，产品易于保存待用，且可以食用。

本发明所采用的技术方案是，对食材经过清洁处理后，可以对部分不适宜生吃及生吃口感不佳的食材进行蒸、煮、烘烤、微波加热等预熟处理步骤，令其可以食用及口感更佳，然后进行人工造型，人工造形分为实体造型及空心造型两大类，并可以组合存在，实体造型通常采用传统的刀工雕刻手段形成，主要作为主菜的点缀，而空心半空心造型，不但可作为点缀用，还可以作为主菜的盛放容器，令其更具美感，空心半空心造型除了用传统刀工雕刻形成以外，还可以采用编制造型工序制作，对于复杂的造型食材产品，可以制作出多个部分后分别组合，制作完成后的造型食品，经过冷冻干燥技术，可以脱水和定型，可以长时间保存及经受长途运输，为工厂化预先生产造型食品创造了条件。

前所述的编制造型步骤，选择具有纤维的有韧性长条食材如海带、胡萝卜、白萝卜、青瓜、紫茄等作为加工材料，将其切为长条丝，或者采用本身即为细条状的食材如芹菜、韭菜、葱等加工而成，长条丝的大小一般在1mm左右，并依照设计造型的要求挑选不同色泽的长条丝食材进行编织，形成设计造型。

采用编制法可设计出多种色泽组成的造型食材，外观更为炫目，并可编制为花篮、菜盘等多种空心、半空心造型，中空可以装盛菜肴，扩展了造型食品的款式及类型。

由于食材编织成的造型没有支撑力度，因此并不适宜作为造型食品的制作工艺，但采用冻干技术处理后，造型得到固化，使其产生了实用价值。

此外，采用生食材做菜肴容器时，容易与主菜肴串味，影响菜肴口感，而采用本方法制作的容器造型则不存在这方面缺陷。

编织造型冻干过程中可加材料做支撑，定型后去除即可。

对于要做菜肴容器之用的食品造型，为降低其吸水率，可以将其经过油炸处理，由于该油炸过程仅在于将其附上一层油膜，降低吸水率，因此采用中温快炸的方式，具体是油温不超过160度，油炸时间不长于60秒，由于油炸也具有脱水作用，且油炸时，食材内有适量水份，可降低食材的含油量，因此，冻干过程中造型食材的干燥率可下调，含水量低于25%即可，这个步骤中含水量、油温、时间均需照实际情况进行控制，所标工作参数仅是大部分食材的适用范围。

油炸工序也可以在产品出厂后，由用户端在使用时完成。

本发明的有效效益在于，提供了造型食品的工厂化生产技术,令其可以大规模提前生产，可进入普通餐饮环境，且可以食用，达到美观实用统一，减少食材浪费，且本制作方法还提供了采用编织法制作造型，特别是空心、半空心造型的实用技术手段，扩展了造型食品的外形选材内容。

具体实施方式

下面以一件综合造型食品的制作方法为例，说明本发明的具体实施过程。

1、制作花卉：

采用胡萝卜或白萝卜，雕刻为花卉造型，用细针密刺出细孔，再浸入调味水中入味，调味水中可依口味要求加入盐和其他调味料；浸泡入味后将其取出，沥干水分，放置于微波炉中，依造型的大小，中火加热约50-100秒，将其取出，待其冷却；

取大小及长度合适的芹菜或沅茜的枝条，焯水，将其连在花卉造根部，整体置入冻干机中脱水定型，得到带枝条的花卉造型。

2、制作花篮：

取海带一片，在调味水中略煮2分钟，取出，切成1mm宽的褐色长条；

取较长的胡萝卜，切成1mm大小的长条，在调味水中焯水，得到桔色长条；

将芦笋去除外层硬皮，切成1mm大小的长条，在调味水中焯水，得到绿色长条；

以同样的方法取得其他颜色的长条食材；