[发明专利]一种无铝、快速安全复合油条专用膨松剂

说明书

本发明公开了一种无铝、快速安全复合油条专用膨松剂。该膨松剂由以下重量百分数的原料组成：碳酸氢铵12%～18%，碳酸氢钠12%～18%，葡萄糖酸‑δ‑内酯8%～12%，DL‑酒石酸4%～7%，碳酸钙4%～6%，焦磷酸钠4%～6%，磷酸二氢钠2%～5%，磷酸二氢钙2%～5%，酒石酸氢钾1%～2%，柠檬酸0.22%～0.76%，苹果酸0.22%～0.76%，葡萄糖氧化酶0.18%～0.56%，戊聚糖酶0.16%～0.45%，真菌α‑淀粉酶0.16%～0.25%，脂肪酶0.06%～0.22%，食盐10%～18%，变性淀粉10%～18%。变性淀粉是指玉米变性淀粉、小麦变性淀粉、马铃薯变性淀粉、红薯变性淀粉、木薯变性淀粉种的一种。选用变性淀粉含水量在8％以下。使用相当于面粉总质量的1%～3％的本发明油条专用膨松剂，通过常规油条制作工艺即可快速制得无铝、安全膨松效果的油条。

技术领域

本发明属于涉及食品添加剂技术领域，特别涉及制作油条的一种无铝、快速安全复合油条专用膨松剂。

背景技术

基于人民生活水平的日益提高以及食品安全问题愈发的严重，人们越来越关心食品的安全营养问题。油条作为传统“老三样”当中的一种，产品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸香适口，老少皆宜，目前在全国范围内具有广阔的市场。然而传统的油条制作一直使用明矾和小苏打，明矾是一种以硫酸铝为主要构成的复合盐类，含有大量的铝元素，科学试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，因此，WHO 已于1989 年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。中国国家标准中也规定油炸食品中铝残留量不得超过100mg/kg，即在油条制作过程中1kg 面粉最多可使用1.74g 明矾。而大量检测结果显示，许多商家，为了追求低成本、高利润而过量添加含铝膨松剂，造成油条中铝含量严重超标，这将对人体的身心健康造成极大的危害。

目前市场上已有多种用于制作无铝油条的方法，CN201010552566公开了无铝油条膨松剂，CN201210101212公开了一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用，CN201210484694公开了一种快速油条膨松剂和快速制备油条的方法，CN201410001073公开了一种复合型快速无铝油条膨松剂及其制备方法，CN201410097003公开了双乙酰酒石酸单双甘油酯油条膨松剂。

还有较多的做法是单独提供无铝油条膨松剂。但是，由于膨松剂中需要含有诸如碳酸钠、碳酸氢钠的碱性物质和诸如酒石酸、磷酸氢盐等酸性物质，它们在长时间储存时会因为发生了中和反应而失效，出现所谓的“涨包”现象。为避免膨松剂的失效，现有的做法是将酸性物质和碱性物质分开包装。就是将磷酸二氢钙、柠檬酸淀粉组成的酸性组分与有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢铵构成的碱性组分分开包装。这种包装形式的不足之处是，用户在使用时需要分别计量两种包装组分的添加量，对于非专业的面点制作人员来说较难把握，在更换产品时常常需要先行摸索。另外，分开包装对生产厂家来说也提高了生产成本。

传统配方制作油条主要是利用食用碱( NaHCO₃或Na₂CO₃) 与明矾相互反应产生CO₂气体, 产生的CO₂气体受热膨胀使油条坯胀发, 达到膨松目的。无铝膨松剂是利用可与食用碱反应产生CO₂气体, 但本身又不含铝的化学疏松剂按照试验确定的比例配合，把它们调制在油条面团中, 炸制时受热分解, 放出大量的气体, 使制品体积膨胀, 形成疏松多孔的组织结构。而人们常常把小苏打和碳酸氢铵配合使用, 是因为碳酸氢铵的分解温度低, 产气量大(比小苏打的产气量大2～3 倍), 往往在制品熟制前和熟制初期即分解完毕, 小苏打分解生成物中常残留碳酸钠, 若使用稍多, 易使制品内部组织产生黄色并对维生素起破坏作用。而二者配合使用, 则可以弥补相互的不足。发酵粉则克服了小苏打和碳酸氢铵各自的缺点, 即在成熟过程中小苏打与酸性盐发生反应, 放出二氧化碳气体,使制成品很少残留碱性物质, 从而提高了成品质量。