[发明专利]一种鲜椒豆豉柚皮酱菜及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料：

柚子皮60~70%，豆豉15~25%、花椒0.2~0.5%、大料0.2~0.5%、生姜2.5~5%、蒜泥2.5~5%、味精0.1~0.3%、切碎红辣椒2.5~5%、白糖0.2~0.5%、食盐2~4%。

2.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，包含如下重量配比的原料：柚子皮68.2%，制备豆豉15%、花椒0.3%、大料0.4%、生姜2.5%、蒜泥4%、味精0.1%、切碎红辣椒5%、白糖0.5%、食盐4%。

3.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮为沙田柚、蜜柚或红柚的柚子皮。

4.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到：取柚子皮，切成长3~6cm，宽1~3cm, 厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.03~0.08%氯化钠清水里浸泡8~16h后挤干水再换清水浸，重复1~3次，挤干水再用0.1~0.5% 氯化钙泡10~20min，然后将其晾晒至回软备用。

5. 根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的柚子皮经过如下处理步骤得到：取柚子皮，切成长3~6cm，宽1~3cm, 厚0.2~0.5cm的块状，放在含有0.05%氯化钠清水里浸泡12h后挤干水再换清水浸，重复2次，挤干水再用0.2% 氯化钙泡20min，然后将其晾晒至回软备用。

6.根据权利要求书1所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的豆豉为通过如下方法制备得到：挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮4~6h，蒸煮至黄豆含水量为45~52%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至30~38℃，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为23~28℃的环境中任其自然发酵5～８天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200~300克酱油、30~50克白砂糖、5~10克盐、1~3克胡椒、1~3克陈皮拌匀，放置3-5日后取出，放在阳光下摊开，晾干保存。

7.根据权利要求书6所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜，其特征在于，所述的豆豉为通过如下方法制备得到：挑选黄豆清洗干净，加水将黄豆浸至膨胀无皱纹，加入清水，文火煮5h，蒸煮至黄豆含水量为48%捞出、摊晾待熟黄豆温度降至35℃，接入混合有杀菌面粉的米曲霉，放入垫有野生豆豉叶的竹筐，上面再盖上豆豉叶，放置温度为25℃的环境中任其自然发酵6～8天，直至黄豆粒互相粘连，起长丝且散发出独特的豆豉香味，得到成丝豆豉；将1千克成丝豆豉倒入容器中，加入200克酱油、45克白砂糖、6克盐、1克胡椒、1克陈皮拌匀，放置3~5日后取出，放在阳光下摊开，晾晒1~2天，晾干保存。

8.权利要求书1~7任一项所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌渍容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器3/4~5/6处止，将预留20~30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。

9.权利要求书8任一项所述的鲜椒豆豉柚皮酱菜的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：

将柚子皮、豆豉、花椒、大料、生姜、蒜泥、味精、切碎红辣椒、白糖拌匀，先在腌渍容器底部撒食盐，再把混合后的原料装入腌渍容器，层层排紧，减少空隙，直至整个酱菜占据容器4/5处止，将预留30%的盐量作面盐撒于顶层，装坛压实并密封后置阴凉处15~20天，得到鲜椒豆豉柚皮酱菜。