[发明专利]一种酱油生物酶解发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱油制作领域，具体是一种酱油生物酶解发酵工艺。

背景技术

随着消费的不断升级，市场竞争的加剧，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，传统调味品生产企业必须进行技术改造，增强调味品产品的技术含量、科技含量，进一步提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中拥有一定市场份额。

我国酿造酱油产品的生产工艺划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺，另一类是低盐固态发酵工艺，高盐稀态发酵工艺酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的，一般发酵期在4-6个月，该工艺是在常温下混合发酵，符合自然界各种生物生命活动的复杂酶促反应，适于酶的催化特性，因此采用该工艺生产的产品品质高，目前已经查明该工艺产品的香气成分高达27种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸、酚类、吠喃类、内酷类、毗咤、毗吮和烯帖等，其风味和营养物质也高达三百多种，主要是多肤、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油以及各种有机酸与醇类经醋化生成的各类芳香脂类，但高盐稀态发酵工艺发酵周期长，生产成本高。

低盐固态发酵工艺是一种速酿生产工艺，发酵期一般不足一个月，该工艺生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%，其中有70%-80%是三级酱油，其风味单薄、醇香味和酯香味不浓郁。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生产成本低、产品出品率高的酱油生物酶解发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酱油生物酶解发酵工艺，具体步骤如下：

（1）选料：选择蛋白质含量为45-50％、水分含量为5-10％的脱脂大豆，作为主料，将脱脂大豆和麦麸进行混合得到原料混合物；

（2）制曲：将原料混合物放入蒸煮锅中蒸煮5-6h，取出冷却至35-45℃，按照原料混合物总重量的3-4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35-50h后得到成曲；

（3）盐水配置：按成曲与盐水比=10:1.3-1.5比例配置盐水，按照比例配置盐水的浓度为18-20°；

（4）制醅：成曲经过堆积升温至50-55℃，取上述配置的盐水的70-80%加热至50-55℃，通过制醅机将成曲破碎，与加热后的盐水充分混合后得到酱醅，将酱醅放进带有回流淋浇装置的发酵池假底口，酱醅水分底少上多，疏松一致，醅面平整，四边压实，再将剩余的盐水均匀地浇于酱醅表面，池面加盖，静止发酵23-25h；

（5）回流淋浇发酵：静止发酵后的酱醅中水分下沉到假底以下，酱醅上浮，表面露出水面，酱醅温度升高，进行回流浇淋发酵28-32d；

（6）淋出：发酵成熟的酱醅在发酵池内通过回流装置将成熟液全部淋出，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5-10min后放于专用容器内，得到头淋油；将淋出头淋油后的酱醅放入并浸没在78-82℃的盐水中，保温浸泡8-10h后淋出，在80-85℃的灭菌器中加热灭菌5-10min后放于专用容器内，得到二淋油；最后将淋出二淋油后的酱醅放入并浸没在78-82℃的清水中，保温浸泡6-8h后全部浸出，得到三淋油；废水进入污水处理厂，进行生化处理，达标后进入管网，废渣作为牲畜养殖原料；

（7）成品油的配兑：用头淋油与二淋油配兑成成品油；

（8）检验入库出产：成品油经过5-6d的沉淀后取样进行质量及卫生指标的检测，检测合格即入库，根据不同需要进行包装出产。

作为本发明进一步的方案：所述原料混合物中脱脂大豆的重量百分比为65-70%，麦麸的重量百分比为30-35%。

作为本发明进一步的方案：所述步骤（4）中进行发酵时是保温发酵或自然温度发酵。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤（5）中进行回流淋浇发酵时，在发酵的前15-20d内，每天进行回流浇淋一次，在发酵的后8-12d内，每两天进行回流浇淋一次。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明采用发酵池回流浇淋发酵技术和生物酶解技术，不仅能有效减少酱醅发酵过程中的焦糊现象，消除酱油的苦涩味，使酱油色泽变浅、酱香味浓郁、风味柔和，而且发酵彻底，酱醅不沾，提高产品出品率，降低了生产成本，采用接种混合机、圆盘制曲机和灭菌器等先进设备，降低了劳动强度，使生产更加工业化、自动化、机械化，管理更加科学。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1