[发明专利]一种含真菌α-淀粉酶的啤酒复合酶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酶制剂制备技术领域，具体是一种含真菌α-淀粉酶的啤酒复合酶及其制备方法。

背景技术

啤酒营养丰富，酒精含量低，以其特有的泡沫和特殊的香味，深受广大消费者喜爱，啤酒中含有人体必需的维生素、氨基酸和碳水化合物等营养物质，适量的饮用啤酒有利于人体健康，故啤酒享有“液体面包”的美名。

我国啤酒业发展迅速，啤酒产量已连续几年位居世界首位，但遗憾的是，国产大麦的发展却出现了徘徊不前的窘况。其根本原因是受土质、气候、品种、发芽方法、工艺条件等的制约，国产麦芽的品质一直较低。大的啤酒集团不惜高价进口一类澳麦和法麦为啤酒生产原料，国产大麦由于受诸多因素影响，本身的淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化还原酶等在发芽过程中分泌不足，导致啤酒麦芽中β-葡聚糖、半纤维素、蛋白质等含量过高，造成糖化后麦汁质量和产量双低，不能生产高端啤酒。

随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各个啤酒厂都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比例来消化成本上升的压力，在这种形势下，原料中添加小麦芽及淀粉质辅料成为啤酒企业的主要选择。

在大麦芽质量较差以及添加淀粉质辅料较多的情况时，酶制剂的添加成为一种必要。目前，酶制剂市场啤酒复合酶种类较多，按照添加工序来划分，可以分为糖化工序、发酵工序、过滤工序及灌装工序啤酒复合酶，以糖化工序添加的复合酶较多，其主要的复配原则是以啤酒麦芽酶系为基础进行淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化还原酶等酶制剂的优化组合，成功解决了因为麦芽质量差或辅料添加量高而引起的糖化不完全、浸出率低，麦汁粘度大、过滤困难，蛋白质溶解不充分、α–氨基氮含量低等麦汁制造难题。

但是，当啤酒酿造过程中为了降低生产成本，提高辅料使用比例时，虽然添加外加酶制剂糖化可有效改善啤酒口味，降低色度、总酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等，造成酿制出的啤酒氨基酸水平低、营养价值不高，啤酒的泡沫性能差、泡沫不丰富，麦芽香味不足等质量缺陷，失去了传统啤酒的本质口感和风味，称不上真正意义的啤酒。为此大多数啤酒生产厂家通过添加不同的食品添加剂试图解决上述质量问题但效果仍不理想。中国专利CN103242996 B公开了一种啤酒复合酶及其制备方法，所述啤酒复合酶以天然浓缩麦芽酶为主要原料，科学复配混合酶，不仅补充了充足的酶源，更重要的是在保护剂和激活剂协同作用下，其酶活力更足、保存性能更优越、氮源更丰富、麦芽香味更足，常温保存2年酶活损失在3％以下；中国专利CN103865701A公开了一种含中性蛋白酶的啤酒复合酶及其制备方法，所述啤酒复合酶中的中性蛋白酶是由产强热稳定性中性蛋白酶的枯草芽孢杆菌1398-2-12为出发菌株经特定发酵条件下的液体深层发酵而制备的，发酵液中性蛋白酶酶活力为5500-7000U/mL；上述已经公开的啤酒复合酶虽然在啤酒酿造中发挥了重要的作用，但啤酒复合酶中真菌α-淀粉酶的酶活力、热稳定性有待继续提高、复合酶酶系不全、啤酒复合酶组分没有添加消除自由基并提高酶活力的抗氧化剂，存在一定的缺陷。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服了现有啤酒复合酶中真菌α-淀粉酶热稳定性差、酶活力低、酶系不全，复合酶抗氧化能力低、酶活力损失大等缺陷，以浓缩麦芽酶和浓缩麦汁粉为主要原料，科学复配耐高温、高活力真菌α-淀粉酶等食品级酶制剂、植物提取物、抗氧化剂、保护剂、激活剂等；制得一种酶活力高、不易失活、麦芽香味浓、可为麦汁提供丰富氮源的啤酒复合酶。

为了达到上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种含真菌α-淀粉酶的啤酒复合酶，由以下重量份数的原料组成：

浓缩麦芽酶48-52份，淀粉酶32-38份，蛋白酶20-30份，半纤维素酶15-30份，植物提取物16-18份，浓缩麦汁粉15-17份，酯酶5-10份，保护剂3-5份，激活剂3-5份，抗氧化剂1.5-2.5份；

所述植物提取物中含有淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、酯酶、氧化还原酶等多种植物酶；

所述植物提取物中还含有植物多糖和单糖、植物淀粉、植物蛋白等营养物质，不仅可为啤酒复合酶提供全面、丰富的植物酶，还可作为制备真菌α-淀粉酶的发酵培养基成分，提高淀粉酶活力和微生物产酶能力；