[发明专利]一种紫薯鱼面及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫薯鱼面及其制作工艺，属于食品加工领域。

背景技术

鱼面在我国具有悠久的加工和食用历史，是民间逢年过节和婚宴时常用的传统食品。传统鱼面是将鱼加工成鱼糜后，加面粉、淀粉、食盐以及调味剂制成面团，然后赶制成片、切成鱼丝，蒸煮而成的鱼制品。

为了增加口感或提高营养价值，通常会在传统鱼面配方的基础上加入牛乳、板栗或葛粉等食物，作为配方的一个组分，这些食物具有一定的营养价值，并且本身不含有或少含有易溶于水的色素，易于同淀粉和鱼糜混合均匀。

紫薯作为一种营养价值丰富的食物，却少有将其作为鱼面的一部分进行加工。因为紫薯淀粉与板栗粉、葛粉等有很大不同，紫薯淀粉难以和鱼肉混合均匀，并且其含有食物色素叶绿素，加工成鱼面后煮汤，极容易脱色，将汤水染色，并且鱼面本身色彩变浅，影响紫薯制品的销量。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种紫薯鱼面及其制作工艺，在紫薯配方中加入纤维素和蛋清，一方面保证紫薯淀粉在配方中百分比进而保证其营养价值，一方面保证紫薯淀粉中的色素着色稳定，不易使汤水染色。

本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了紫薯鱼面，其组分和重量比为：红薯淀粉35～45份，紫薯粉25～35份，鲜鱼肉25～35份，食盐1.2～1.6份，鸡蛋清4～6份，纤维素0.8～1.2份；其中，红薯淀粉由红薯普粉和红薯精粉按7：3的重量比组成。

所述纤维素为羧甲基纤维素钠。

所述鲜鱼肉采用白鲢鱼。

本发明还提供了该紫薯鱼面的制作工艺，具体包括以下步骤：

(1)选取新鲜活鱼，宰杀后去除鱼头、鱼鳞和内脏，洗净后放入绞肉机中绞成泥状，制得鱼泥；

(2)按以下质量份数比进行备料：红薯淀粉35～45份，紫薯粉25～35份，鲜鱼肉25～35份，食盐1.2～1.6份，鸡蛋清4～6份，纤维素0.8～1.2份，其中，红薯淀粉由红薯普粉和红薯精粉按7：3的重量比组成；

(3)逐渐向鱼泥中加入红薯普粉，并此过程搅拌鱼泥，使得鱼泥和红薯普粉充分混合并具有柔韧性；

(4)发粉：取与鱼泥质量相同的紫薯粉，边搅拌边向紫薯粉中加水至其化开无结块，呈均匀糊状；搅拌过程为20～30分钟；

(5)向混合有红薯普粉的鱼泥中先后加入鸡蛋清、糊状紫薯粉、食盐，以及纤维素，将其放入搅拌机搅拌至充分混合；

(6)向上述经搅拌机搅拌过后的混合物中加入红薯精粉揉成面团；

(7)将面团切成均匀块状，将块状擀成厚度为0.3～0.8cm的均匀薄片，然后将薄片卷成条状的卷条，卷条的圈数为7～9卷；

(8)将卷条放入蒸笼中蒸熟，蒸的时间为40～45分钟；

(9)将卷条切成宽度为0.3～0.5cm的卷片；

(10)将卷片自然风冷，晾晒，使得其中含水量为2～4％。

本发明基于其技术方案所具有的有益效果在于：

(1)本发明紫薯鱼面配方中的紫薯粉含有丰富的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，在解决了着色问题、混合问题以及保证口感的基础上，尽可能多的加入紫薯粉，营养价值高；

(2)通常在鱼面制作过程中是不会用到水的，仅靠鱼肉本身的水分进行原料的混合，但是若直接将干的紫薯粉加入混合的红薯普粉和鱼泥中，极易结块和色素聚集，使得成品卖相差，因此引入发粉过程，将紫薯粉用水化开搅拌20～30分钟为糊状，再与红薯普粉和鱼泥混合，能够充分混合均匀；

(3)由于紫薯当中含有的花青素是水溶性色素，在成品鱼面煮汤过程中，色素极易脱离鱼面，使得鱼面褪色、汤水染色，使鱼面汤不好看，因此在配方中加入一定比例的鸡蛋清和羧甲基纤维素钠，其中，羧甲基纤维素钠作为增稠剂使得紫薯粉与其它组分紧密结合，鸡蛋清呈碱性能够进一步让花青素固色；

(4)红薯精粉的加入能够使得鱼面不沾黏，口感细腻，表面有光泽。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明提供了紫薯鱼面，其组分和重量比为：红薯淀粉35～45份，紫薯粉25～35份，鲜鱼肉25～35份，食盐1.2～1.6份，鸡蛋清4～6份，纤维素0.8～1.2份；其中，红薯淀粉由红薯普粉和红薯精粉按7：3的重量比组成。

所述纤维素为羧甲基纤维素钠。

所述鲜鱼肉采用白鲢鱼。

该紫薯鱼面的制作工艺具体包括以下步骤：