[发明专利]一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉松饼及其制备方法，具体涉及一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法。

背景技术

大豆纤维是一种酸性多糖类物质，其结构类似于果胶。其除了具有一般膳食纤维具有的生功能特性以外，还同时具有其他多种重要的生理功能。研究表明大豆纤维粘附在淀粉类化合物如面团、面皮表面会形成水合层，增加其持水性，防止淀粉因老化而回生。有研究表明添加大豆多糖的月饼成型性好，不会裂开。同时加工过程中减少面团挂壁，在馅料中添加后高温烘焙下水分跟油分不会流失。

肉松是一种用新鲜的优质瘦肉经高温煮制以后，炒干、搓松等工艺制成的一种营养丰富、味美可口的高档肉制品。由于其相对于新鲜肉制品，具有保质期更长、易于携带等优点，不仅可以作为果腹品食用，同时也可以作为旅游、休闲小食品等等，近年来深受广大消费者的喜欢。

肉松饼作为一种新型的消费食品，是在传统的蛋黄派基础上，近年来发展起来的。现有的成品肉松饼保质期短，其放置久了，不仅易产生哈味。同时在温度稍高时，由于馅饼的持水性不够好，往往在包装膜上产生雾珠，这不仅严重影响了肉松饼的保质期，同时对其风味也产生了重要影响。

发明内容

本发明提供一种添加大豆纤维肉松饼及其制备方法，在传统的肉松饼的制作基础上，增加一定含量的大豆纤维。大豆纤维可以粘附在淀粉类化合物(大米、面团)表面形成水合层，进而增加了其持水性，延长了其保质期；同时作为一种功能性营养物质，大豆多糖的添加提高了所制得的肉松饼营养价值较一般的肉松饼高。与此同时，实验结果表明，添加了大豆多糖的肉松饼成型性好，不会裂开,且口感得到提升。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种添加大豆纤维肉松饼的制备方法，，包括如下步骤：

(1)面皮的制作

面皮配方：面粉2kg；奶酥油20％、大豆油10％、白砂糖10～20％、麦芽糖4％、水30％、食用盐0.5％～1％、胡萝卜素0.002％、脱氢乙酸钠0.03％以及大豆纤维1～2％；面皮配方中所有配料百分比均以占2kg面粉的质量计；

面皮制作步骤如下：将面粉与水混合后，揉捏并缓慢加入奶酥油，待水尽干时按照配方加入以上其他配料，擀面后和成稍软面团，待用；

(2)馅皮的制作

馅皮配方：低筋面粉300g，加入猪油15％～25％，白砂糖20％～50％，玛琪琳15％～18％，泡打粉1％～1.6％，水30～50mL；馅皮配方中所有配料百分比均以占300g的低筋面粉的质量计；

馅皮的制作步骤：将水跟低筋面粉充分混合后，加入配方中的其余配料，为防止其溢出，操作过程中先从面粉中间拨开筑成面粉墙，充分混合后，按压均匀，放置待用；

(3)制作肉松；

(4)肉松饼的制作

将步骤(1)所得到的面皮按扁形，中间放一个馅皮，包起来捏紧收口成为一个圆形面胚，并利用擀面杖迅速将其擀成椭圆形；用保鲜膜包住静置松弛15～30min后，得到松弛后的面皮，加入肉松，后迅速收口，收口朝下放置，压为扁圆形，180～200℃条件下大火烘培，得到一种添加大豆纤维肉松饼。

上述方法中，步骤(3)的具体步骤为：选取带骨头的猪肉，大火烧开后使用小火炖90～120min，后取出冷却，剔除骨头与肥肉，留下精肉，加入配料；小火加热至45～60℃后，加入占猪肉质量7％～10％的白糖，根据甜度进行控制，后继续煮制40～60min；在煮制过程中不断加入水，并剔除熬制液上层悬浮的油脂，得到煮制后的猪肉；将煮制后的猪肉烘烤脱水，烘烤时间控制在温度50～70℃，时间70～90min；烘烤后进行搓松，搓松后进行炒松，小火炒3～5min，冷却后真空保存，备用。

上述方法中，步骤(3)中，所述配料包括盐、味精、花椒、香辛料、小茴香、豆油和黄酒，配料中各个物质的加入量以猪肉质量计，盐2％～3％、味精0.1％～0.2％、花椒0.4％％～5％％、香辛料0.08％、小茴香0.048％、豆油6％～8％、黄酒8％～14％。

上述方法中，步骤(4)中，所述肉松加入量与松弛后的面皮面积的比值为0.2～0.3g/cm²。

本发明具有以下优点和有益效果：

1、相比于传统的方法，本方法利用在馅皮和面皮的制作过程中加入大豆纤维，不仅可以增加饼的持水性，延长了其保质期，同时大豆纤维作为一种功能性添加剂也大大增加了肉松饼的营养价值。

2、肉松的制作过程中，低温长时间烘烤能过快速除去肉松中的水分，大大提高肉松的制作效率和提高其品质。