[发明专利]一种麻辣五香酱油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用酱油技术领域，尤其是一种麻辣五香酱油及其制作方法。

背景技术

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。

目前，酱油分为酿造酱油和化学酱油；酿造酱油是通过原料物质，如豆、麦、麸皮通过一定的温度、压力酿造工艺酿造获得的含有多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液；化学酱油是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖着色后获得的化学酱油。化学酱油与酿造酱油相比，其营养价值远远不如酿造酱油丰富，因此其受欢迎度也没有传统的酿造工艺酿造酱油优异，因此对于酿造酱油的发展成为了酱油领域的主导线路。

但是，无论是酿造酱油，还是化学酱油，其口味均较为单一，在使用时，往往需要添加其他调味剂才能够对食物进行调味处理，同时，由于简单的混合添加其他调味剂来与酱油一起调食食物，这难以使得食物中的营养物质得到改善，进而使得所有调味剂加入食物中仅仅只是为了改善食物的口味，只是多种营养物质的简单组合，进而使得食物的营养物质难以得到丰富。

为此，本研究者通过长期的探索与研究，将酱油与其他多味普通的调味剂，如花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂等，进行与酱油在一定的工艺参数下进行混合配制处理，进而使得酱油的营养物质丰富化、口感多元化，避免了化学酱油营养物质单一、口感单一所不被人们接受的技术难题，进而降低了酱油的制作成本；并且，确保了酿造酱油中的营养物质的丰富性，尤其是口感得到了多元化处理，确保了食物加工过程中加入调味剂时，能够形成另外一种新模式，为酱油领域提供了一种新选择。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麻辣五香酱油的制备方法，该酱油具有口感多元化、营养物质丰富性较强，避免了化学酱油中营养物质较少，酿造酱油口感单一的技术难题，并且为人们接受化学酱油，进而为酱油生产工艺提供了多种可被接受的途径，降低了酱油的生产成本。

本发明的另外一个目的还是提供一种麻辣五香酱油，该酱油口感多元化，为麻辣五香酱油，其营养物质丰富，摆脱了传统酱油的口感单一性的缺点。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种麻辣五香酱油，其原料成分以重量份计为花椒3-5份、辣椒6-8份、茴香4-6份、八角1-3份、山萘1-3份、香叶1-3份、砂仁2-4份、肉桂1-3份、酱油1950-2050份。

所述的原料成分以重量份计为花椒4份、辣椒7份、茴香5份、八角2份、山萘2份、香叶2份、砂仁3份、肉桂2份、酱油2000份。

该麻辣五香酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：按配比取花椒、辣椒、茴香、八角、山萘、香叶、砂仁、肉桂混合均匀后，采用纱布包裹后，再将其置于锅炉中，加入1500重量份的水，先采用温度为30-45℃的温度煎煮20-30min，再采用温度为诶40-50℃煎煮8-10h，再采用温度为70-90℃煎煮10-15min，再调整温度为50-70℃煎煮5-12min后，再调整温度为30-45℃恒温煎煮1-5min后，向其中加入10-20重量份的冰块，并保持温度为30-45℃恒温煎煮至冰块融化后，调整温度为50-70℃煎煮20-30min，再将其置于温度为0-5℃环境中存放20-30min后，取出纱布袋，并升温将溶液浓缩至1000重量份后，获得添加液，待用；

(2)配制酱油：按配比取酱油置于陶瓷坛中，并将步骤1)获得的添加液倒入陶瓷坛中，并采用边倒入边搅拌的方式进行，搅拌速度为60-90r/min，待倒入完成之后，持续搅拌速度搅拌处理20-30min后；再将搅拌速度调整为80-120r/min，并将其温度升温至温度为50-70℃，恒温恒速搅拌50-60min；再调整搅拌速度为70-100r/min，并将温度调整为80-100℃，恒温恒速搅拌20-30min后；再调整搅拌速度为65-75r/min，并将温度调整为30-55℃，恒温恒速搅拌10-20min；再将其置于温度为0-10℃的环境中静置30-40min后，获得麻辣五香酱油初成品，待用；