[发明专利]一种竹笋保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品贮藏领域，特别涉及一种竹笋保鲜方法。

背景技术

竹笋是我国的传统食品，是人们喜爱的营养丰富的蔬菜，竹笋中 含有18种氨基酸，其中部分氨基酸是人体所必需，在100g鲜笋中含 氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体所必需的微量元素，如Se和Ge 等，竹笋具有高蛋白、低脂肪和Se等微量元素，加上其丰富的使用 纤维，因此被人们誉为“保健食品”。

但盛产于盛夏高温季节的竹笋，采后4个小时风味就开始变化， 一般常温下只能保鲜一天，限制了竹笋的销售半径，目前由于鲜保鲜 技术的制约，夏秋出笋的竹笋销售状况滞后，鲜笋市场半径在50公 里以内，竹笋加工厂、保鲜贮运技术跟不上生产发展需要，产笋高峰 季节，因加工厂加工能力有限，鲜笋供于求，同时由于夏秋季环境温 度高，竹笋保鲜期短，笋价极低，严重损伤了笋农积极性，且于竹笋 多生产于交通不便的山区或丘陵，从采收到销售地区往往需要一段时 间，这更加了竹笋的纤维化。老化部分在鲜食或加工过程中，常常作 为废品丢弃，造成较大的浪费，重污染环境。

目前市场上出售的开封即食的竹笋，通常采用水煮杀菌的方法予 以实现，由于水煮笋产品生产过程中以煮熟灭菌为主要工艺特征，普 遍以自然乳酸菌发酵形式，利用乳酸菌生长过程中产生的乳酸等产 物，降低了产品中的的PH值，使之PH值为4左右，用以抑制产品 中微生物的生长，这样会使竹笋的口感变酸变差甚至变质。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，本发明提供了一种竹 笋保鲜方法，能长期保持竹笋的鲜美口感，不添加任何保鲜剂，环保， 安全。

本发明的技术方案为：一种竹笋保鲜方法，包括以下步骤：选笋、 分切清洗、杀青、腌渍、脱水，所述的杀青为清洗整形之后的鲜笋用 80～90℃热水处理3～5min,冷却、离心脱水腌渍，所述腌渍是指对杀 青后的竹笋同1～5wt％的食用盐和2～7wt％的糖类化合物均匀搅拌后 静置10～30min，最后脱水至含水率≦13％。

优选的，所述选笋为选择采集时间小于14h，无泥沙、无虫斑、 无油污的竹笋备用。

所述分切清洗为将竹笋分切成丝、条，然后将其放入清洗机中 200～220转/min清洗。

所述的糖类化合物选自果糖或/和葡萄糖或/和糖化淀粉或/和白 糖或/和壳聚糖。

竹笋的保鲜是指对采收的鲜笋即使进行保鲜处理，本发明的保鲜 方法的核心内容是在不破坏其他组织的前提下有效控制其内酶的活 性，在本发明杀青中用用80～90℃热水处理3～5min，其作用是钝化 酶的活性，述腌渍是指对杀青后的竹笋同1～5wt％的食用盐和 2～7wt％的糖类化合物均匀搅拌后静置10～30min，其作用是有效抑 制酶的活性，同时保护新孙的其他组织和营养成分免遭破坏和流失， 所述的糖类化合物选自果糖或/和葡萄糖或/和糖化淀粉或/和白糖等； 最后脱去竹笋组织内的水至含水率≦13％；脱水可选择真空干燥或者 热风干燥或者冷冻干燥或者先真空干燥后冷冻干燥。

本发明的有益效果为：本发明对竹笋具有长期保鲜的作用，能快 速浸泡复原，能保证其竹笋的色、香、味的同时没有任何添加剂、安 全、无副作用。

具体实施方式

下面举具体的例子对本发明做进一步说明：

实施例1

选择采集时间12h，无泥沙、无虫斑、无油污的竹笋备用，在 4～5小时内进行剥壳，剥壳后及时去老蔸，将笋体切成片、丝、条等 不同形状，将分切好的竹笋放入清洗机中200转/min清洗，将清洗 之后的鲜笋用80-90℃热水处理3min后捞出，将上述杀青后的竹笋 用水冷却并离心脱去附着的水，向脱水后的竹笋中加入适量的食用盐 和葡萄糖粉，搅拌均匀后静置20min，然后在80℃下真空脱水或者 热风干燥脱水至竹笋含水率为11％，出料冷却后包装送保鲜库。

实施例2