[发明专利]一种制备高蛋白豆皮卤蛋的方法

说明书

技术领域

    本发明属于食品制备领域，主要涉及一种制备高蛋白豆皮卤蛋的方法。

背景技术

    鸡蛋营养价值丰富，深受人们的喜爱。虽然白煮蛋营养价值最高，但是味道很一般，大多数人不喜欢，尤其是特别需要补充营养的孩子，因此，需要研制出一种既营养又好吃的卤蛋。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备高蛋白豆皮卤蛋的方法，通过该方法制备的卤蛋味道鲜美，喷香浓郁，劲道、有弹性，蛋白含量高，营养价值丰富，安全健康。

本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种制备高蛋白豆皮卤蛋的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制8-14h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3-4min后送入剥壳机，剥壳完成即得到的熟鸡蛋材料，备用；

步骤二、将步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、卤料和水的重量比为140:11：112的比例加入卤料和水，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2-3h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后，加入炸干的豆腐皮，所述炸干的豆腐皮为豆腐皮原材料经洗净后切成条状再置于温度为300℃的油锅中炸干而得；按照豆腐皮、卤料和水的重量比为30:1：30的比例再次加入卤料和水，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制30min，卤制过程中，每隔5min翻搅一次，卤制结束后分别捞出豆腐皮和鸡蛋，将豆腐皮常温晾干至豆腐皮的含水量不超过150%，得到卤豆皮，备用；

将鸡蛋转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清的平均温度不超过20℃，保温晾制3-4h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；

步骤三、将步骤二得到的卤鸡蛋和卤豆皮一起包装，每一个卤鸡蛋和30g卤豆皮进行真空封袋，杀菌，外包装，即完成高蛋白豆皮卤蛋的制备。

步骤二所述的卤料为白砂糖、碘盐、味精和香辛料按照6∶3∶1∶1的重量比混合得到的混合物。

所述的香辛料为按照重量份数由肉桂2份、小茴香4份、砂仁1 份、白芷 0.1份、云木香2份、山奈1份、花椒6份、草果0.5份、香葱2份、黄芪1份、太子参0.5份、干姜2份、甘草1份、肉豆蔻 1份、胡椒1份和食盐1份混合后，经过文火炒制1-3min而得的混合料。

本发明的有益效果

本发明提供的方法制备得到的豆皮卤蛋味道鲜美，喷香浓郁，劲道、有弹性，蛋白含量高，营养价值丰富，安全健康，且易得到人们的喜欢。本发明将豆皮和鸡蛋同时卤制，可以使两者的香味和营养相互渗透，鲜香味美。鸡蛋在卤制前划切口，有助于入味，卤制结束后，控制温度使鸡蛋迅速变凉，利用热胀冷缩原理，鸡蛋快速收缩，及时锁住鸡蛋的香味，避免自然晾制过程中味道损失较大的问题。

具体实施方式

一种制备高蛋白豆皮卤蛋的方法，包括以下步骤：

步骤一、选取重量大小均匀的鸡蛋原材料，先把鸡蛋原材料置于蒸锅内，在温度为105-110℃、压力为0.2MPa条件下蒸制30min，蒸制完成后在室温下晾制8-14h，再将晾制结束后的鸡蛋放到振动筛上，振动3-4min后送入剥壳机，剥壳完成即得到的熟鸡蛋材料，备用；

步骤二、将步骤一得到的熟鸡蛋材料，先在每个鸡蛋上沿其长度方向划长度为1-2cm，深度为0.5cm的切口，然后置于卤锅中，按照鸡蛋、卤料和水的重量比为140:11：112的比例加入卤料和水，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制2-3h，卤制过程中捞出浮沫和杂质，卤制结束后，加入炸干的豆腐皮，所述炸干的豆腐皮为豆腐皮原材料经洗净后切成条状再置于温度为300℃的油锅中炸干而得；按照豆腐皮、卤料和水的重量比为30:1：30的比例再次加入卤料和水，开火加热卤制，在温度为100℃条件下卤制30min，卤制过程中，每隔5min翻搅一次，卤制结束后分别捞出豆腐皮和鸡蛋，将豆腐皮常温晾干至豆腐皮的含水量不超过150%，得到卤豆皮，备用；

将鸡蛋转移至低温条件下，控制温度使卤制后的鸡蛋在5min内降温至蛋清的平均温度不超过20℃，保温晾制3-4h，再将晾制后的鸡蛋进行油炸，即得到卤鸡蛋，备用；