[发明专利]一种无硫泡制小米辣的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工领域，具体涉及一种无硫泡制小米辣的制备方法。

背景技术

小米辣具有提升胃温，杀虫功效，但是小米辣在晾制、储运、销售的过程中极易变白、腐败，所以小米辣需要良好色泽外观、防虫防腐、延长储存期限较好的手段就是进行泡制。

目前泡制小米辣时均多采用添加亚硫酸工艺，即在浸泡液中加入一定量的亚硫酸盐以防止小米辣的褐变而引起的失绿、变褐、变黑和腐烂变质等现象。

例如“泡制小米辣及生产方法99121106.5 ”，其所用的调料溶液包括：①食盐(以波美度计算)20至30波美度的食盐溶液70至150公斤②氯化钙0.01至0.2公斤③冰醋酸1至10公斤④异维生素C钠0.05至1公斤⑤焦亚硫酸钠0.1至1公斤；“《中国调味品》2011年第4期，泡小米辣护色保脆工艺研究，其所用护色保脆液配方为焦亚硫酸钠0.02％、柠檬酸0.10％、氯化钙0.10％、Ｄ－异抗坏血酸钠0.05％”。

亚硫酸盐是指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐，包括二氧化硫、硫磺、亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐等，是食品工业广泛使用的添加剂，其有效成分为二氧化硫，具有漂白、杀菌、防腐和抗氧化等多种作用，但是亚硫酸盐的安全性一致都是社会关注的焦点，亚硫酸盐不仅会对食品造成损坏，还会给人体的各个系统、器官、组织造成不利的影响，其毒性主要表现在以下几个方面：

1）亚硫酸盐类的食品添加剂使用过量，将会严重破坏植物的纤维素和维生素，降低其的营养价值。亚硫酸盐能够与氨基酸、蛋白质等物质反应生成双硫键的化合物，它还能与多种维生素结合，特别是与维生素B1发生不可逆的亲核反应，会造成维生素B1发生裂解，裂解为其它产物，维生素B1就此全部被损失掉了。因此，有关部门作了如下规定：亚硫酸盐严禁用于含有维生素B1的食品中。此外，亚硫酸盐还会促使细胞发生变异，诱导不饱和脂肪酸的氧化等危害。

2）如果人类食用过量的亚硫酸盐，将会出现头痛、恶心、晕眩以及气喘等不良的反应。尤其是患哮喘的病人对亚硫酸盐有特强的反应，因为哮喘者的肺部已经失去了代谢亚硫酸盐的功能。

3）如果是动物长期吃含有亚硫酸盐的食物，会出现神经发炎、骨髓萎缩等不良的症状，这会对动物的成长带来障碍。经相关人员研究实验发现，如果给大白鼠使用含有1‰的亚硫酸盐的饲料，一两年后，大白鼠将会出现神经炎、骨髓萎缩以及生长发育缓慢等症状。从相关实验获知，二氧化硫可以引起老鼠的肺、大脑、肝脏、脾、肾以及心脏等组织氧化功能的损伤。

欧美国家已经限制其使用，我国GB2760也明确规定二氧化硫残留量不能高于100mg/kg。但是加工企业直接浸泡后的产品必须增加脱硫工序且脱硫过程中需要不断监控残留量直到复合国家标准，既增加了企业的生产成本，营养流失，同时也存在较高的风险。

近几年，食品安全已成为社会关注的焦点，在腌制品领域，无硫产品不论是从国家主管机构的要求，还是企业自身发展需求，都已经称为发展的大势所趋，一些研究机构和相关企业也在这方面做了一些研究和创新。例如“《中国调味品》2011年第7期，小米辣无硫泡制工艺研究，其采用含有抑菌成分的中草药提取液作为亚硫酸盐的替代物，起到杀菌、防腐和抗氧化的作用，所述中草药主要包括荷叶、淡竹叶、甘草、生姜、绿茶等，其提取液中主要包含黄酮类、酚类等具有防腐、抗菌、抗氧化、阻断亚硝化反应、广谱抗菌性等成分，并且通过实验得到优选小米辣浸泡液的最佳配方组合为无碘盐18%、中草药提取液0.30%、冰醋 酸0.15%、乳酸钙0.05%”。

上述方法确能实现无硫泡制，但是存在两方面的问题，一是生产成本，其采用中草药提取有效成分，首先存在中草药的使用成本，其次还存在中草药有效成分的提取率问题，两个因素综合考虑，其生产成本会大大增加，甚至会超过小米辣本身的价值，根本无法实现工业化生产，缺乏实用性；其次，该论文中指出，使用其无硫泡制工艺泡制的小米辣呈“翠绿色，复合药香，脆嫩，辣味较柔和”，实际上，泡制食品最求的最高要求就是原汁原味，添加剂只是尽量促使其本身味道的散发呈现，起辅助作用，而不能喧宾夺主，制造一种人造滋味，该论文中所谓的“复合药香”夺走了小米辣本身鲜辣爽口的特点，导致了绿色蔬菜吃出的药味，这种特别的风味不是多数消费者所能接受的，该论文的方案为了解决一个技术问题而改变了产品本质。

发明内容